ESPAÑA
Investigación
El color y el agua en la carne
Un estudio analiza el efecto de la estimulación eléctrica sobre la estabilidad del color y la retención de agua en la carne de vacuno.
07/09/2011 Eurocarne

Ha sido publicado un trabajo dentro de la revista Meat Science en el que se ha descubierto que la estimulación eléctrica de bajo voltaje, realizada 30 minutos después del momento del sacrificio, ayuda a acelerar la maduración de la carne de vacuno sin afectar a su calidad.

Los responsables del estudio, pertenecientes a la Universidad Agrícola de Nanjing (China), buscaban evaluar cómo afecta la estimulación eléctrica, después del sacrificio, en la estabilidad del color y la retención de agua en el músculo longissimus del vacuno.

Para el estudio utilizaron nueve canales de la raza Sweddish. Una parte de las canales fue sometida a estimulacion eléctrica (80 V durante 35 seguntos) 30 minutos después del sacrificio. La otra parte de las canales no fue sometida a este tratamiento. Las pruebas sobre el color y la estabilidad de la carne, así como la capacidad de retención de agua y solubilidad de la proteína se realizaron sobre los músculos dorsales de las dos medias canales.

Según el estudio, la estimulación eléctrica produce una carne de color más claro 24 horas después del sacrificio debido a la capacidad de oxigenación de la mioglobina que, sin embargo, se ve reducida durante la maduración. La retención de agua no se vio afectada por la estimulación eléctrica y tampoco fue afectada la solubilidad de la proteína de la carne o la estabilidad del color.

Los investigadores estiman que esta técnica, la estimulación eléctrica, puede utilizarse para acelerar el ritmo de maduración de la carne sin que tenga efecto negativo en las características del producto final.