ESPAÑA
Productos cárnicos
Desarrollan estrategias para inactivar las esporas de Clostridium perfringens en los productos cárnicos
Desarrollan diversas estrategias para inactivar las esporas de Clostridium perfringens dentro de la carne y productos cárnicos a través de diversos métodos.
10/06/2009 Eurocarne

Un grupo de investigadores de la Universidad de Oregon han desarrollado diversas estrategias para inactivar las esporas de Clostridium perfringens dentro de la carne y productos cárnicos a través de diversos métodos: la activación de las esporas a bajas presiones (100-200 MPa durante 7 minutos) y temperaturas elevadas (80ºC durante 10 minutos; la germinación de esporas a altas temperaturas (55, 60 o 65ºC; y la inactivación de las esporas germinadas con temperaturas elevadas (80-90ºC, de 10 a 20 minutos) y altas presiones (586 MPa a 23 y 73ºC durante 10 minutos.

Las bajas presiones (100-200 MPa) eran insuficientes para que germinaran las esporas de Clostridium perfringens. Sin embargo, estas esporas se activaron a temperaturas altas (80ºC, durante 10 minutos), y germinaron a temperaturas letales para las células vegetativas (≥55ºC) cuando eran incubadas durante 60 minutos con una mezcla de L-Asparagina y cloruro de potasio (Kcl) en un tampón de fosfato y en carne de pollo.

La inactivación de las esporas en la carne por temperaturas altas (80-90ºC durante 20 minutos) necesitó un largo periodo de germinación (55ºC durante 60 minutos). Sin embargo, se lograron unos niveles similares de inactivación con unos periodos más cortos de germinación (55ºC durante 15 minutos) cuando las esporas de la carne contaminada fueron tratadas con un proceso combinado de temperatura y altas presiones (568 MPa y 73ºC durante 10 minutos).

Por tanto, la estrategia más útil para inactivar las esporas de Clostridium perfringens en la carne de pollo consiste en un tratamiento de altas temperaturas (80ºC durante 10 minutos) para pasteurizar y desnaturalizar las proteínas cárnicas y activar las esporas de Clostridium perfringens para que germinen; enfriar el producto a 55ºC durante 20 minutos e incubar a dicha temperatura durante 15 minutos para que germinen las esporas; después inactivar las esporas germinadas mediante procesos que combinen las presiones y la temperatura (586 MPa a 73ºC durante 10 minutos).