ESPAÑA
Carne picada
La adición de arándanos a la carne picada inhibe el crecimiento de la Escherichia Coli
Estudios recientes realizados en el sector cárnico han demostrado que el pollo y la ternera marcan las dos grandes direcciones en cuanto a sabor se refiere en este sector, y se han consolidado por tanto como objetivos principales de innovación.
06/11/2009 Tecnoalimentalia (ainia)

En el año 2008, millones de kilos de carne picada cruda tuvieron que ser retirados del mercado en EEUU por contaminación bacteriana de E. coli O157:H7, lo que ha supuesto grandes pérdidas económicas para las industrias del sector, que claman ahora por la necesidad de encontrar solución a un problema que afecta igualmente a las empresas y a los consumidores.

La adición de concentrado de arándanos la carne picada actúa como barrera suplemento que controla el crecimiento de la E. coli O157:H7.

Investigadores de la Universidad de Maine examinaron el potencial de este concentrado en su uso como conservante natural. Para ello examinaron su efecto antimicrobiano frente al crecimiento de la bacteria inoculada en la carne.

Para llevar a cabo el experimento se inoculó la carne picada con concentrado de arándanos, y se almacenó la muestra a una temperatura de 4ºC durante 5 días. Periodo tras el cual se comprobó que una alta reducción de la actividad de la E. coli O157:H7, en comparación con la muestra establecida para el control, sin concentrado. Además se comprobó que el efecto inhibidos de la fruta se incrementa/refuerza con el tiempo y la concentración.

Al mismo tiempo inhiben el crecimiento de la bacteria, mostrando poseer un efecto antimicrobiano. El uso de esta fruta con este fin, no había sido utilizado antes, por lo que resulta una técnica de conservación totalmente innovadora, y que además se obtiene con productos naturales beneficiosos para la salud, ya que esta fruta posee propiedades antioxidantes, anti-hipercolesterolémicas y anti-mutagénicas.

Para determinar el grado de aceptación de los consumidores sobre las propiedades organolépticas de producto final, sometieron a prueba con un grupo de panelistas expertos las hamburguesas que habían sido suplementadas con 0, 2.5 y 5% de concentrado de arándanos. Éstos no reportaron diferencias relevantes en la apariencia, el sabor o la textura de las mismas.

La tendencia actual de los consumidores es elegir productos que son naturales, seguros y que presentan propiedades multi-saludables. De ahí que la adición de este concentrado de arándanos constituya, no sólo la mejora en términos de conservación de un producto altamente susceptible al ataque bacteriano, sino además la obtención de un producto enriquecido por las propiedades nutricionales de su aditivo.