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ESPAÑA
Normativa
Las tres ''caducidades'' de los lácteos
El propósito del artículo tiene como objeto la comprensión de los mecanismos por los que los derivados lácteos evolucionan con el tiempo.
30/05/2014 -

A tenor de las dudas suscitadas en torno a la nueva legislación sobre el yogur, que cambia el término de caducidad por el de consumo preferente, el profesor Claudi Mans explica en este artículo como evoluciona, no solo el yogur, sino la leche y otros derivados lácteos en función del tiempo y otros factores, distinguiendo así entre tres tipos de “caducidad”: legal, fisicoquímica y microbiológica

Claudi Mans Teixidó. Profesor emérito de Ingeniería Química. Universidad de Barcelona

El BOE de 28 de abril de 2014 publica el Real Decreto 271/2014 de 11 de abril, en vigor desde el 29 de abril de este año, sobre la nueva norma de calidad de yogures. El Real Decreto 176/2013 había derogado ya la especificidad del etiquetado de la fecha de caducidad del yogur, así como el límite de venta de 28 días desde su fabricación. El etiquetado de yogures se debe efectuar, desde entonces, de acuerdo con la normativa europea que deja a los fabricantes la responsabilidad de “fijar el tipo de fecha apropiada a cada producto, así como su límite temporal”.

El propósito de este artículo es principalmente didáctico, y tiene por objeto la comprensión de los mecanismos por los que los derivados lácteos evolucionan con el tiempo. Como suele ocurrir, en ciencia, tecnología y publicidad se utiliza un mismo término para referirse a conceptos diferentes, y el término caducidad es un ejemplo de ello. La perspectiva con que ha sido escrito es la de usuario no experto en tecnología de alimentos sino de ingeniería química, por lo que el autor ruega disculpas por posibles imprecisiones, erratas o errores.

Efectos del tiempo sobre la evolución de la leche

Casi todos los alimentos se modifican con el tiempo debido a mecanismos físicos, químicos y microbiológicos, que se dan simultáneamente. En ciertos casos es la acción humana la que provoca cambios deseados, pero en otros casos son fenómenos naturales indeseados. Preguntémonos primero cómo evoluciona la leche con el tiempo y si finalmente caduca.