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Calidad nutritiva de la carne
La utilización de aceites vegetales en los productos cárnicos podría mejorar su calidad nutritiva
Científicos de la Universidad de Navarra estudian el desarrollo de nuevos productos cárnicos funcionales, que sustituyan parte de la grasa animal por ingredientes más saludables y que incorporen micronutrientes de interés para la salud.
15/09/2009 Eurocarne

Científicos de la Universidad de Navarra estudian el desarrollo de nuevos productos cárnicos funcionales, que sustituyan parte de la grasa animal por ingredientes más saludables y que incorporen micronutrientes de interés para la salud. La investigación, que se lleva a cabo fundamentalmente con Chorizo de Pamplona, ha concluido que la utilización de nuevas fuentes de grasa, tales como aceites vegetales, podría mejorar la calidad nutritiva de estos productos.

El trabajo forma parte del proyecto Carnisenusa Consolider-Ingenio 2010 sobre ''Alimentos cárnicos para al siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables'', que celebró su reunión anual en la Universidad de Navarra. En el estudio del centro académico participan Iciar Astiasarán -investigadora principal- Diana Ansorena, Iñigo Navarro y Mikel García-Iñiguez, informó la UN en un comunicado.

''El consumo de carne y productos cárnicos supone aproximadamente un 16% del gasto total en alimentación, por lo que es uno de los sectores más potentes. Es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista tecnológico y sensorial, y evaluar las consecuencias de su empleo sobre su valor nutritivo y estabilidad frente a la oxidación'', explica Diana Ansorena.

Algunos micronutrientes, entre ellos varios minerales, ejercen una demostrada acción saludable en el organismo, contribuyendo a la disminución del riesgo de determinadas enfermedades. Asimismo, su incorporación a nuevas formulaciones puede ser especialmente útil cuando la ingesta no cubre las actuales recomendaciones nutricionales. Es el caso del calcio, que añadido a los nuevos embutidos ''contribuye al mantenimiento de la salud ósea y a reducir el riesgo de osteoporosis'', aclaró la profesora de Nutrición Humana y Dietética.

Carnisenusa es un proyecto Consolider-Ingenio subvencionado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y que pretende contribuir a mejorar la seguridad y las propiedades nutritivas y saludables de los alimentos que elabora la industria cárnica. En la iniciativa participan 127 expertos y 15 grupos de investigación de universidades y centros tecnológicos, y 4 empresas privadas.














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