ESPAÑA
Enriquecimiento de embutidos
Enriquecimiento de embutidos secos fermentados mediante el uso de sales de calcio
Analizan la utilidad que tiene el enriquecimiento de los embutidos secos fermentados mediante el uso de sales de ácido láctico, citrato y gluconato de calcio con el fin de incrementar el valor nutricional de estos productos.
23/06/2009 Eurocarne

Investigadores del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid han publicado recientemente un estudio en Meat Science en el que analizan la utilidad que tiene el enriquecimiento de los embutidos secos fermentados mediante el uso de sales de ácido láctico, citrato y gluconato de calcio con el fin de incrementar el valor nutricional de estos productos.

Los embutidos fueron elaborados con carne de diferentes contenidos en grasa (6, 15 y 30%) y se les añadió sales en suficientes cantidades como para que los 100 gramos aportaran entre el 20 y el 30% de la ingesta diaria recomendada por el Instituto de Medicina de EE.UU. (1.000 mg/día).

Las concentraciones más bajas de cualquiera de las sales de calcio (20% de la ingesta diaria recomendada) eran las sensorialmente más adecuadas. Con esta concentración, este tipo de embutidos pueden ser considerados como una fuente de calcio. Además, los investigadores encontraron que con un contenido bajo en grasa (en torno al 6%) se pone en peligro la aceptabilidad del producto por parte del panel de catadores.