ESPAÑA
Fibra de uva
Efectos de la fibra de uva en la oxidación lipídica de carne fresca y hamburguesas de pollo
La adición de la fibra de uva no afectó a la aceptabilidad del producto y los resultados mostraron que su utilización sirve como inhibidor de la oxidación lipídica y tiene un uso potencial como antioxidante natural en este tipo de carnes.
18/03/2009 Eurocarne

Investigadores del Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense y del Departamento de Nutrición y Metabolismo del Instituto del Frío (CSIC) han estudiado el uso de fibra dietética de uva como antioxidante en carne fresca y hamburguesas a base de carne de pechuga ya cocinadas.

Para ello han estudiado 4 concentraciones distintas (0,5, 1, 1,5 y 2%) de esta fibra y su efecto ante la oxidación lipídica en 3 momentos del almacenamiento frigorífico a 4ºC (0,3, 5 y 13 días). Se tomó en cuenta los cambios de color, las cualidades sensoriales y la aceptabilidad por parte de un panel de catadores.

Se mostró una reducción significante de la luminosidad y del color amarillo así como un fuerte incremento de los tonos rojizos como resultado de la adición de la fibra de uva tanto en la carne fresca de pollo como en las hamburguesas ya cocinadas, sin embargo mejoró la estabilidad oxidativa y la actividad de los radicales libres. La capacidad de mejorar la estabilidad oxidativa dependía de la concentración.

La adición de la fibra de uva no afectó a la aceptabilidad del producto y los resultados mostraron que su utilización sirve como inhibidor de la oxidación lipídica y tiene un uso potencial como antioxidante natural en este tipo de carnes.