ESPAÑA
Embutidos
Bajan el 2% de la grasa en los embutidos
La Universidad de Valencia logra bajar al 2% la grasa de los embutidos de una empresa cárnica.
09/12/2009 Eurocarne

La valenciana Cárnicas Serrano ha sido la primera empresa agroalimentaria de España en lograr reducir hasta un 2% la grasa en fiambres y embutidos, gracias a una línea de investigación abierta por la Universidad de Valencia en el marco del proyecto de Promoción para la Innovación Tecnológica (Proitec), según informa Efe.

Además de tener un menor aporte calórico, estos productos están libres de colesterol, de modo que su calidad es superior a la mayor parte de los embutidos tradicionales que se comercializan actualmente.

La colaboración entre la institución académica y la empresa valenciana se inició en 2006, en el marco del proyecto Proitec impulsado desde la Fundación Universidad Empresa (ADEIT), y permitió que, dos años después, se fabricaran productos con un contenido en grasa muy reducido y prácticamente libres de ácidos grasos saturados, los responsables de la aparición del colesterol.

Las hamburguesas, longanizas, morcillas, chorizos y carne picada que se han obtenido tienen un contenido máximo en grasas del 2%, la mitad del cual es aceite de oliva que, al ser rico en ácido graso oleico y monoinsaturado, mejora la composición de los lípidos de estos alimentos, ha explicado la profesora titular de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Valencia, Ana Frígola.

Estos productos ya se comercializan, pero ambas instituciones siguen colaborando para mejorar la calidad de otros fiambres, como la mortadela, en la que el volumen de grasa no ha podido reducirse más allá del 3%, ''una maravilla'' si se compara, dice Frígola, con el resto de mortadelas del mercado, con hasta un 30 ó 40% de grasa. ''No es lo mismo decir que un producto es light o bajo en grasa, o que sólo tiene un 2% de grasa. Cuando se anuncia un producto libre de grasa en un 90%, en realidad significa que tiene un 10% de grasa, y eso es una barbaridad'', advierte la investigadora.

El único sector alimentario que, a juicio de Frígola, ''necesita un buen ajuste'' es el cárnico, ya que ''desde finales de la década de los 80 el consumo de alimentos de origen animal se ha multiplicado por dos, lo que conlleva un descenso de alimentos de origen vegetal'', libres de grasas saturadas y de colesterol.