ESPAÑA
Jamón de bellota, cebo y recebo
Comparan la evolución de la fracción grasa en el jamón de bellota, cebo y recebo
Expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) han iniciado el proyecto de excelencia dirigido a analizar la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico.
05/10/2009 Eurocarne

Expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) han iniciado el proyecto de excelencia dirigido a analizar la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico. Los científicos, entre los que encuentran investigadores de la Universidad de Sevilla (US), consideran que este proceso es clave para obtener un producto final de calidad, ya que hay reacciones químicas que causan la degradación de la fracción de grasa y la formación de compuestos que son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro de calidad más importante, informa SINC.

Manuel León Camacho, coordinador del trabajo ''Estudio de la evolución de la fracción de compuestos volátiles producidos en tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación'', es consciente de que este proyecto es un paso más en la caracterización de los jamones.

''Se han realizado estudios para examinar los principales cambios que tienen lugar en los lípidos durante el proceso de curado del jamón, aunque casi exclusivamente, en grasa intramuscular. Sin embargo, poco sabemos de la grasa subcutánea del jamón ibérico, y su importancia en el proceso de curado de las piezas”, asegura.

Los cientificos consideran que dichos cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación. De esta forma, se podrá conocer con “precisión” los cambios ocurridos y predecir si el proceso evoluciona de forma adecuada o bien actuar sobre las variables del sistema para optimizar dicho proceso.

Para realizar este trabajo, los componentes el grupo efectuarán una selección de una partida de animales alimentados con bellotas y pasto, al menos 90 días; y otra a base de piensos compuesto en régimen de intensividad de la comarca de Los Pedroches y otras tantas en la zona de la Sierra de Huelva.