ESPAÑA
Textura de la carne
Nuevo concentrado de soja para mejorar la textura de la carne
Una nueva gama de concentrados de proteína de soja se ha lanzado en Europa con el objetivo de aportar mayor valor nutricional y mejorar la estructura de algunos productos derivados de la carne.
01/10/2009 Tecnoalimentalia (ainia)

En los productos derivados de la carne la textura y la capacidad de unión del alimento al agua son propiedades cruciales ya que determinan la estructura interna y ésta directamente la textura del producto.

Esto puede llegar a suponer un problema para los fabricantes de alimentos que se ven a veces incapaces de responder a las exigencias de los consumidores y elaborar productos que tengan un tacto agradable a la boca, al morder y al masticar.

Una nueva gama de concentrados de proteína de soja se ha lanzado en Europa con el objetivo de aportar mayor valor nutricional y mejorar la estructura de algunos productos derivados de la carne. Los concentrados de soja se obtienen eliminando los hidratos de carbono (o azúcares) de las judías de soja desgrasadas, pero reteniendo toda la fibra posible. Se utiliza normalmente como ingrediente funcional o nutricional en productos tales como cereales, productos horneados y carnes. Cuando se utiliza para éste último, retiene mayor cantidad de agua y grasas, lo que mejora los valores nutricionales del producto, haciendo que haya mayor cantidad de proteínas y menor cantidad de grasas.

Los nuevos concentrados, denominados: Arcon SB, Arcon SQ y Arcon SL actúan aumentando la estabilidad del producto durante el proceso de congelación-descongelación, facilitando la emulsificación y mejorando la textura de la carne y su consistencia entre un bocado y otro. Estos concentrados, libres de aditivos, están específicamente diseñados para carnes emulsionadas; perritos calientes, salchichas inglesas y la carne del Kebab, entre otros.

Además ofrecen la oportunidad de reducir el volumen de residuos evitando el deterioro del producto por pérdida de gelatina o grasa, y reduciendo también el residuo que genera la elaboración de trozos o tajadas de carne.

Arcon SL ofrece el mayor grado de compresibilidad, lo que proporciona elasticidad a la textura y lo hace más conveniente para el procesado de productos cárnicos.

Arcon SB se ha calificado como la solución efectiva para los problemas de emulsificación y enlaces con el agua que presentan las carnes emulsificadas curadas. Arcon SQ crea una estructura firme y fácil de cortar adecuada para carnes picadas emulsificadas y gruesas.

La compañía asegura que la introducción de esta gama de concentrados proporciona a los fabricantes de derivados cárnicos opciones “hechas a medida”; les permite obtener sus productos con propiedades mejoradas, escogiendo simplemente el ingrediente más adecuado cada vez, y además permite hacer una reducción de los costes usando ingredientes de menor precio.