ESPAÑA
Investigación
Sin fosfatos en pollo
Analizan el posible uso de extractos de ciruelas para el marinado de carne de pollo sustituyendo la utilización de fosfatos.
15/06/2012 Besana

Con el fin de hacer frente a la demanda de carne de productos avícolas más naturales, la industria cárnica busca sustituir la utilización de fosfatos alcalinos dentro del marinado de carne de aves. Por ello, un grupo de investigadores de la Universidad de Arkansas, coordinado por Phillip G. Crandall, analizó la posibilidad de utilizar extracto seco de ciruelas con dicho fin y realizó una prueba sensorial entre consumidores. El estudio ha sido publicado dentro del Journal of Food Science.

A estos se les pidió que evaluaran el sabor y la textura, en una escala hedónica del 1 al 9. También se les realizó un cuestionario sobre la terneza, jugosidad y el sabor en general.

Los consumidores no distinguieron los productos marinados en los que se habían utilizado fosfatos y aquellos otros donde se había usado extracto seca de ciruelas.

También se llevó a cabo una medición de los resultados en función de distintas variaciones en la composición de los productos finales, variando los ingredientes. En el caso de utilizar el extracto de ciruela en un 1,1% el análisis sensorial de los consumidores era muy similar a cuando se utiliza la misma cantidad de tripolifosfato de sodio concentrado teniendo además los productos las mismas pérdidas por goteo y durante la cocción.

Como conclusión, los investigadores estiman que el concentrado de ciruelas puede ser utilizado como sustituto de los fosfatos dentro de los marinados dando lugar a productos más naturales.