Chile
Queso de cabra
Lanzan un programa para impulsar la industria del queso de cabra en Coquimbo
El ministro Ruiz informó que con esta iniciativa desarrollada por FIA, un número importante de Pymes artesanales profesionalizarán la fabricación del producto al incorporar estándares de calidad e inocuidad para su comercialización.
26/02/2009 Ministerio de Agricultura de Chile

Con el objetivo de impulsar la producción de queso de cabra con identidad local entre las pequeñas y medianas empresas de la Región de Coquimbo, el Ministerio de Agricultura lanzó oficialmente el Programa de Innovación Territorial (PIT) destinado a dar valor agregado a este producto lácteo.

El programa de renovación para las Pymes de la IV Región contará con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y considera integrar a 200 productores de leche de cabra y a otras 10 queserías de mediano tamaño, localizados en las provincias de Elqui y Limarí.

El Ministro de Agricultura, Reinaldo Ruiz destacó la iniciativa que busca potenciar la fabricación del queso en base a fermentos locales y de calidad e inocuidad controlada. ''Con esto potenciamos una actividad tradicional que está directamente relacionada con la identidad local en base a la innovación y que mejorará las oportunidades económicas de los productores''.

Asimismo, Ruiz relevó que ''este proyecto forma del trabajo que desarrolla el Minagri por dar valor agregado a los productos nacionales e integrar a todos los sectores en la meta país de consolidar a Chile como potencia alimentaria''.

La iniciativa comenzó a fines del año pasado y se extenderá hasta el 2011. Su costo total es de casi 589 millones de pesos, inversión de la que FIA aportó el 70%, es decir, cerca de 406 millones de pesos.

El director ejecutivo de FIA, Rodrigo Vega, señaló que ''la función de un Programa de Innovación TerritoriaI es articular instrumentos de fomento para la innovación y busca dar respuesta a un problema -u oportunidad- identificado dentro de límites territoriales definidos. Son liderados por un conjunto de actores representativos de una cadena agroalimentaria''.

Vega agregó que esta clase de fomento es una alternativa ideal a la hora de impulsar una actividad económica asociada a la tradición de un territorio, ''especialmente, si una Pyme quiere promover, comercializar y posicionar sus alimentos en mercados que tienen altos estándares en aseguramiento de calidad'', destacó.

El programa es ejecutado por el Instituto de Promoción Agraria (INPROA). Tiene entre sus participantes a la Corporación para la Investigación Científica en Nutrición (CINUT), Highland Ltda. y las plantas queseras Las Majadas y Santa Cristina.

INDUSTRIA LÁCTEA CAPRINA

La ganadería caprina y la producción de queso de cabra en Chile se concentran, principalmente, en la Región de Coquimbo. Según antecedentes entregados por INPROA, el 80% de su fabricación está en manos de pequeños y medianos productores que, en general, mantienen sistemas artesanales para elaborarlos.

Hoy existen alrededor de 1.400 Pymes que elaboran este lácteo, pero su número varía año a año, según las precipitaciones que favorecen la alimentación de los caprinos.

Para el subdirector de INPROA, Rolando Michea, ''el queso fresco de cabra de la zona no tiene las mismas características organolépticas (aroma, textura, sabor, apariencia) en toda la región y registra altos niveles de contaminación microbiológica debido a que la mayor parte de ellos son elaborados con leche sin pasteurizar y bajo condiciones de higiene y manipulación muy deficientes''.

El experto agregó que la falta de inocuidad y el escaso volumen elaborado -anualmente en una temporada una pequeña industria elabora como promedio 900 kilos-, impiden a estos empresarios entrar a mercados formales.

Por lo tanto, los precios a productor son bajos. Hoy un kilo de queso fresco de cabra se vende a $2.500 versus $3.800 el kilo de un queso tradicional. Según esto, la quesería puede recibir $3.420.000 de retorno en una temporada.

Por este motivo, el PIT quiere promover y difundir la fabricación del queso manteniendo su tradicional sabor, aroma y textura. Es decir, fomentar los atributos de calidad relacionados como la inocuidad y el beneficio nutricional.

Para lograrlo, el programa empleará una herramienta innovadora: fermentos nativos (bacterias lácticas aisladas) de los quesos de cabra artesanales, elaborados en la Región de Coquimbo.

Al utilizar ese tipo de ingrediente -que suministrará el Laboratorio de Microbiología y Probióticos del INTA, perteneciente a la Universidad de Chile-, se evita usar fermentos importados que pondrían en riesgo las características que identifican a este alimento.

ESTRATEGIA DE REPOSICIONAMIENTO

Antecedentes de INPROA indican que el consumo aparente de quesos en Chile, entre los años 1990 a 2004, mostró un aumento sostenido con una tasa promedio del 2,6% anual, lo que se traduce en 4,1 kilos per cápita por año.

Sin embargo, el consumo de queso de cabra sólo llega a 200 gramos per cápita anual. A raíz de este último factor, la iniciativa también considera implementar en las queserías programas de capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con sus respectivas certificaciones, y una resolución sanitaria para comercializarlo en el mercado formal.

Con el factor inocuidad alimenticia cubierto, el PIT creará una Unidad de Negocio que determine la demanda del queso para desarrollar la estrategia de reposicionamiento. Factores como ''Denominación de Origen'' para quesos de cabra de la Región de Coquimbo y la aplicación un ''Sello Diferenciador de Calidad'', que aseguren al cliente la compra de un alimento típico con características organolépticas únicas y tradicionales, otorgarán un valor agregado a este alimento.

De esta forma, los pequeños y medianos productores potenciarán su actividad, ingresarían a nuevos mercados y aumentarían sus ingresos.