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1. Introducción.
2. Estructura del rebaño.
3. Las instalaciones.
    3.1. Los apriscos.
    3.2. El ordeño.
        3.2.1. Los locales.
        3.2.2. La instalación.
4. El personal.
5. Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN

En España, aproximadamente el 92 % de la leche de oveja es recogida por las empresas industriales para su transformación en productos derivados, principalmente queso; el resto es transformado en las propias explotaciones de producción. El censo de animales de esta especie, está sufriendo una fuerte regresión en los últimos años (cuadro 1), si bien, la producción de leche se mantiene, sino aumenta (cuadro 2); ello permite observar una fuerte reestructuración de los rebaños y un incremento importante de la producción de leche/oveja, por mejor manejo y también por sustitución de rebaños autóctonos por razas de especialización lechera (Assaf, Awassi, Lacaune,…), sobre todo en la región de Castilla y León. El conjunto de las razas autóctonas (Churra, Castellana y Ojalada) no alcanzaría el 19% de los efectivos de la especie en la comunidad autónoma; el porcentaje dedicado a ordeño sería aún menor.

Desde 1993, el número de explotaciones que se dedican al ganado ovino en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, se ha reducido de forma muy importante, pasando de unas 19.400 a algo menos de 10.000 que operan en la actualidad; de ellas, aproximadamente 3.570, manejan rebaños de producción lechera.

Operan 33 cooperativas de ovino lechero en esta región que comercializan 160 millones de litros (40% de la leche total nacional, recogida por las industrias y el 60% regional).

 

En el año 2008, el número de ovejas paridas (de ordeño) en España, alcanzó la cifra de dos millones setecientas mil, de las que 1.400.000 se ordeñaron en Castilla y León.

 

En cualquier caso, los productores profesionales orientan todos los aspectos relacionados con la producción, a la obtención de un producto (leche cruda) de la máxima calidad y garantía sanitaria (cuadro 3), para lo que introducen medidas de autocontrol y códigos de buenas prácticas ganaderas que les permitan conocer y minimizar o evitar los peligros y riesgos asociados a la actividad productiva.

 

Hoy la explotación de ovino, tiene que adoptar medidas equivalentes a las que adoptan explotaciones consideradas más sensibles (sanitariamente al menos), como porcino o aves; es decir, introducir medidas de bioseguridad, la primera de las cuales pasa por disponer cerca perimetral al centro de producción, de tal forma que le permita impedir visitas no concertadas y controlar aquéllas previstas. Y es que la nueva reglamentación europea va dirigida a todos los operadores de la cadena alimentaria, pasando el ganadero/agricultor a ser considerado primer operador de esa cadena agroalimentaria o punto de partida (trazabilidad), para garantizar la seguridad alimentaria.

Dentro de las operaciones diarias en la explotación, el manejo del ordeño será uno de los puntos importantes a considerar, para la obtención de una leche de la más alta calidad higiénico-sanitaria y del más alto valor económico; con todo, el ordeño no deja de ser la parte final de un proceso integral, que debe ser realizado de forma exquisita en todos sus apartados, ya que tanto la producción como la calidad de leche se van a ver afectadas, no sólo por la realización del ordeño en sí, sino por todo lo que ocurre en los tramos anteriores: alojamientos, alimentación, sanidad, manejo, etc.

2. ESTRUCTURA DEL REBAÑO

Una de las primeras medidas importantes a adoptar, es la estructuración del rebaño en lotes, de tal modo que se consiga optimizar la capacidad instalada (sala de ordeño) y la mano de obra contratada; Requejo (2008), observa, a partir de varios estudios, que entre el 40 y el 50 % de las ovejas que deberían cubrirse entre enero y junio no se cubren, lo que conlleva un incremento de los períodos improductivos (incremento del intervalo entre partos) y una mayor concentración de partos y ordeño en el segundo semestre del año. Esa situación se recoge en cuadro 4, datos para Castilla y León, con una mayor producción en el primer semestre y un menor precio de la leche.

La media más habitual de cubriciones anuales en ganado ovino de leche está en tres; incrementando este número, se distribuyen los partos de forma regular a lo largo del año. Alegre et al. (2008) analizan las ventajas de llegar a seis cubriciones al año (intervalos de 2 meses) con el sistema CAMAL (Cornell Alternate Month Accelerate Lambing System):

- Menor estacionalidad de la producción; permite obtener prácticamente un 25% de la producción al trimestre.
- Mejora importante en la distribución del trabajo y en el aprovechamiento regular del trabajo especializado (ordeño).
- Se obtiene una fertilidad media anual del 71,5%.
- Intervalo entre partos (IPP) de 284,5 días; valor cercano a los 270 días de ovejas como Assaf, de alta producción.
- Se consiguen 1,28 partos por oveja y año (el objetivo sería 1,33).
- Se obtiene una producción lechera media entre 365 y 439 litros por oveja y año.

Es importante destacar también que, la distribución regular de las parideras a lo largo del año, favorece la disposición de una leche con una composición y calidad (sobre todo células somáticas) más regular; Acero et al. (2003), observaron en rebaños de la comunidad de Castilla y León, una desviación importante, con valores de grasa, proteína y RCS (recuento de células somáticas), significativamente más altos en la segunda mitad del año. Los cambios en la composición de la leche y los incrementos en el recuento de células somáticas resultan en niveles menores de caseína y disminución del rendimiento quesero (Sapru et al., 1997); la disminución en el contenido de caseína, con el incremento de células somáticas, es parcialmente debido a un incremento de la proteolisis a partir de proteasas derivadas de las células somáticas y que tendría lugar, en mayor modo, dentro de la propia ubre.

Por el lado de los costes, este sistema obliga a cubrir en contraciclo o lo que es lo mismo, durante los meses de anoestro estacional de esta especie (enero a junio), mediante tratamientos hormonales (cuadro 5).

3. LAS INSTALACIONES

Ya todos admitimos que la calidad de la leche est áestrechamente relacionada con la calidad del medio ambiente donde está instalado el animal, así como, con el sistema de ordeño.

3.1. Los apriscos

Los productores exigen a los animales una producción cada vez mayor, lo que se traduce en un mayor estrés para ellos; condiciones de hacinamiento, humedad, insectos y ventilación insuficiente incrementan el estrés y desencadenan una mayor incidencia de mamitis.

La cama, el estiércol y la calidad del aire ambiental son las fuentes posibles de alteración del sabor y olor de la leche (Ministère, 2000); la cama sucia puede ser una fuente de sedimentos, de bacterias y de un elevado recuento de células somáticas al favorecer la suciedad tanto de la ubre como del pezón de la oveja. Este mismo hecho, del contacto de la ubre con el estiércol de la cama (o con el polvo de ensilado presente en ella), incrementa la posible contaminación de la leche con esporos de butíricos, que llegarán a la leche luego en el ordeño.  En este punto, la planificación vuelve al primer plano: en el proceso de desarrollo de actividades, la limpieza y desinfección debe estar recogida con la periodicidad adecuada y contar con los medios necesarios para hacerlo desde el primer momento de la puesta en marcha, es decir, es imprescindible reflejar un plan de mantenimiento.

Otro aspecto importante a considerar, ya que va a influir tanto en la eyección de la leche como en la calidad de la misma, es el espacio disponible por los animales; cualquier factor que conculque el bienestar de los animales, como puede ser la alta densidad, se traduce en mayor estrés y paralelamente mayor susceptibilidad del sistema inmune, con incremento de células en leche. Algunas explotaciones incrementan el número de efectivos, que instalan en los mismos espacios, quizás buscando economías de escala, y ello normalmente va en detrimento de la calidad de la leche y la salud del animal; más aún, situaciones de este tipo van en contra del ahorro energético: los animales estresados necesitarán de más tiempo de ordeño. El protocolo para obtener una mayor eficiencia energética en la explotación requiere de un profundo conocimiento de la producción animal: avances en el diseño de la explotación (figura 1), la propia estructura del rebaño y su adecuado manejo, deberán ser manejados y revisados.

El peso de las razas más productivas, referidas anteriormente, varía entre 60 y 80 kg., por lo que la superficie mínima por oveja de leche, debería estar entre 1,5 y 2 m², con un espacio de comedero de 450 mm por cabeza (Ministère, 2000); los comederos deben estar dispuestos de tal forma que no impidan el tránsito libre de los animales por el recinto donde se alojan. Así mismo se debe asegurar una disposición de 9 a 30 litros de agua por oveja de leche y día de la más alta calidad; planificar el mantenimiento, revisión de circuitos y limpieza de residuos de comida, regularmente es imprescindible.

También la ventilación es importante en estas explotaciones; Sevi et al. (2001), observan que niveles de ventilación de 66 m³/hora y oveja en las épocas más cálidas del verano, pueden mantener el rendimiento y bienestar de los animales, sin llegar a consideraciones programadas de ventilación en función de la temperatura y humedad relativa críticas, que lo harían económicamente inasumible.

Actuaciones regulares en la desinfección y limpieza general (figura 2), tanto del interior como de los espacios que circundan la explotación son imprescindibles (Programa DDD o desinfección, desratización y desinsectación).

3.2. El ordeño

El ordeño constituye la etapa clave en el proceso de explotación lechera, ya que es la leche el producto de más valor que se obtiene; la identificación individual de los animales constituye la herramienta de gestión y control más importante hoy para el ganadero, para el técnico, para el gestor, etc. Estos sistemas de registros permiten introducir el concepto de mejora continua, al poder monitorear el progreso y tomar decisiones; terminales de operación con display digital, ayudan en el proceso, al poder ver el número del animal y su producción de leche en tiempo real.

El complejo del ordeño en sí, consta de los mismos espacios que en el caso del vacuno de leche: sala de espera (su existencia, aumenta de forma muy considerable el rendimiento de la sala), la sala de ordeño con la máquina de ordeño elegida y la lechería.

3.2.1. Los locales

A la hora de diseñar una sala de ordeño es necesario tener en cuenta una serie de aspectos generales, que redundarán en el mejor manejo y bienestar de los animales (figura 3):

- Local cerrado a la influencia del estiércol del aprisco o del exterior.
- Esquinas redondeadas.
- Paredes azulejadas o recubiertas de material impermeable y lavable.
- Desagüe con arqueta sifónica.
- Buena ventilación e iluminación, considerando una mayor intensidad luminosa a nivel de las plataformas y foso donde operan los ordeñadores.
- Suelo antideslizante.

3.2.2. La instalación

La producción de leche está estrechamente relacionada con la velocidad de ordeño; el flujo de leche se ha duplicado en el transcurso de los últimos 40 años (en vacuno); esto resulta en un incremento potencial de la susceptibilidad a la mastitis 12 veces mayor, ello requiere la aplicación de métodos efectivos para el control de mamitis.

En cuanto al proceso en sí del ordeño que puede afectar a la calidad de la leche y a la salud del animal, las nuevas máquinas procuran un incremento sustancial del dimensionamiento de las bombas de vacío así como las reservas disponibles para evitar fluctuaciones indeseables en el nivel de vacío durante el ordeño, adaptación de las unidades de ordeño (disminución del peso del conjunto de la unidad, lo que posibilita una reducción importante de nivel de vacío de ordeño y menor agresividad frente al pezón), diámetro de las conducciones, incremento de la pendiente de lactoductos, etc. (Ruiz, 2004); los sistemas de retirada automática de pezoneras, se convierten en elementos fundamentales para evitar el ordeño en seco o sobreordeño.

Es necesario tener en cuenta algunas deficiencias en funcionamiento o mantenimiento de la máquina que pueden favorecer mamitis y recuentos celulares más altos:

- Niveles de vacío excesivos favorecen la aparición de mamitis. La reducción del nivel de vacío de ordeño rebaja la susceptibilidad de los animales a sufrir mamitis y esto es hoy posible gracias a la disminución importante del peso de las unidades de ordeño. Estas unidades de ordeño más ligeras evitan la caída de pezoneras aun con bajos niveles de vacío (vacíos de 32-34 Kpa a 180 ppm con conducción en línea baja).

- Fluctuaciones de vacío excesivas, pueden producir reflujo, favoreciendo la penetración de patógenos en el interior de la glándula mamaria a través del impacto sobre el pezón, por el retroceso de la leche ya ordeñada.

- Una frecuencia alta de pulsación y relación ordeño/masaje: 50/50, favorecen recuentos celulares bajos.

- El recambio de pezoneras según número de ordeños o días de trabajo (recomendación del fabricante), evita que las bacterias queden protegidas de la acción de los desinfectantes en las grietas y poros formados en su utilización.

- El número de ordeñadores debe ser adecuado para evitar sobreordeño, considerando un tiempo medio de ordeño en ovino de 2,5 minutos en las ovejas de alta producción (10 ml de leche/segundo, Ministére, 2000).

Además, conviene introducir y seguir una rutina de ordeño para la realización de la operación de ordeño en condiciones de higiene adecuadas:

- Buena higiene del ordeñador: manos, ropa, etc.
- Lavar la sala de ordeño y de espera.
- Ordeñar los animales con infecciones al final o con otro equipo de ordeño.
- Lavar individualmente los pezones con la mano y agua preferentemente tibia, para no tener contaminación cruzada.
- Secar cada pezón con una toallita o papel absorbente. Así se elimina las esporas por arrastre.
- Eliminar los primeros chorros de leche para detectar las posibles mamitis.
- Colocar las pezoneras con movimientos rápidos y suaves.
- Retirar las pezoneras inmediatamente después del ordeño, cortando el vacío y tirando con suavidad de una de ellas. No se debe realizar apurado, ya que aumenta el tiempo de ordeño y favorece las irritaciones de las mamas.
- Desinfectar los pezones con una solución que no irrite la piel.
- Limpiar la máquina de ordeño siguiendo las instrucciones del fabricante. Una buena rutina de lavado y desinfección de la instalación de ordeño consta de las siguientes fases:
       - Aclarado de la instalación con agua fría o tibia.
       - Lavado con agua caliente (50ºC-60ºC) y jabón alcalinodurante unos 20-30 minutos, en circuito cerrado.
       - Aclarado con agua fría.

Una o dos veces por semana debe lavarse con un jabón ácido, para deshacer los posibles depósitos salinos que se hayan formado en las paredes de las conducciones (piedra de la leche); la frecuencia depende de la dureza del agua. La instalación de ordeño debe lavarse después de cada ordeño, con independencia del número de animales que se hayan ordeñado.

La facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Mónaco, realizó un estudio para conocer la eficacia de un programa de higiene de la mama, que consistía en limpiar a fondo el pezón antes del ordeño, mediante una toallita de un solo uso humedecida con una solución de cloramida al 0,5% desinfectándose también el orificio del canal galactóforo, y después del ordeño, sumergir el pezón en una solución de un yodóforo. Se determinó una disminución del contenido de esporas igual a ocho veces para esporógenos anaerobios y de seis veces para C. tyrobutyricum.

4. EL PERSONAL

La capacitación y el perfeccionamiento de todo el personal relacionado con la explotación de ovino debe ser un proceso continuo y prioritario; es importante que el personal que realiza cualquier tarea comprenda el “cómo” y “porqué” de la misma, así aumentará la dedicación a su trabajo al comprender la importancia del mismo.

La guía de buenas prácticas de higiene en el ordeño (MAPA, 2007), recomienda, entre otros aspectos:

- El personal debe utilizar equipos de protección y de trabajo adecuados (botas, guantes,…); disponer de una zona de vestuario propio será imprescindible (figura 4).

- El ordeñador se debe lavar las manos y brazos con agua potable antes de cada ordeño y cuando sea necesario durante el proceso del ordeño.

- No se puede proceder al ordeño con heridas abiertas.

- No se puede fumar, beber, comer,… durante el ordeño; en el diseño debe considerarse un espacio adecuado e independiente para estos menesteres (figura 4).

Como se comentaba en apartados anteriores, se debe controlar el acceso de las personas ajenas a la explotación; si su acceso es imprescindible deberán llevar equipo y ropa apropiados. De poco serviría una disciplina y control interno, si puntualmente se relajan los protocolos de actuación.

5. BIBLIOGRAFÍA

- Acero, P., Cedrún, N. y Pando, V., 2003. Estudio de la calidad de la leche en rebaños de ovino de Castilla y León. XLIII Reunión Científica de la SEEP, 23: 393-399.
- Acero, P. y Cedrún, N., 2006. Alternativas para la reducción de la estacionalidad en la producción de ovino de leche en Castilla y León: productores e industria. Itagra. CT. 47 pp.
- Alegre, R., Sancho, J., Blasco, Mª J., Palacín, I. y Martín, S., 2008. Productividad de una explotación de ovino de raza Assaf con sistema CAMAL. SEOC 2008.
- Ministère de l´Agriculture, des Pècheries et de l´Alimentation, 2000. Production laitière ovine. Cahier des Charges, Édition 2000.
- MAPA, 2007. Guía de prácticas correctas de higiene: Ovino de leche. Dirección General de Ganadería.
- MARM, 2008. Anuario de estadística agraria.
- Requejo, J. A., 2008. Plan de mejora de la rentabilidad de ovino de leche mediante el manejo reproductivo. Tierras, nº 152, pp 12 – 18.
- Ruiz-Labourdette, H., 2004. Influencia de la instalación de ordeño en la calidad de leche de ovino y caprino. www.capraispana.com.
- Sapru, A., Barbano, D. M., Yun, J. J., Klei, L. R., Oltenacu, P. A. and Bandler, D. K., 1997. Cheddar cheese: Inluence of milking frecuency and stage of lactation on composition and yield. J. Dairy Sci. 80:437-446.
- Sevi, A., Albenzio, M., Annicchiarico, G., Caroprese, M., Marino, M. and Taibi, L., 2002. Effects of ventilation regimen on the welfare and performance of lactating ewes in summer. J. Anim. Sci. 80:2349–2361.

 

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