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ESPAÑA
Congresos
Procesos de elaboración y calidad, protagonistas en la tarde del primer día del X Congreso Mundial del Jamón
“La cantidad de sal añadida, la temperatura o los tiempos de curado van a afectar a la proteólisis y, por tanto, al producto final” ha declarado Leticia Mora, del IATA.
18/09/2019 -

El primer día del X Congreso Mundial del Jamón, que tendrá lugar durante los días 17, 18 y 19 de septiembre en IFEMA junto a Meat Attraction, abordó tres de los diez bloques del congreso.

Tras la pausa para la comida, comenzó el bloque B, procesos de elaboración, encabezado por Elena Fulladosa, del IRTA, con su ponencia junto a Roberta Virgili, del SSICCA (Parma) sobre “Reducción de la heterogeneidad del contenido de sal y sabor salado”. ''Para gestionar adecuadamente el contenido de sal y estandarizar el resultado final es necesario aplicar tecnologías rápidas y no destructivas que permitan un control factible de las fases de salado en frío a escala industrial”, concluía Roberta.

A continuación, tomó la palabra el presidente del comité organizador del congreso y director general de Divisa Ibérica S.L., Julio Tapiador. En su ponencia sobre “Uso de sal reducida en sodio en la fase de salazón” declaró que “es posible reducir el contenido en sodio presente en jamones curados en un porcentaje superior al 35% sin alterar sus cualidades y características y hacer así del jamón un producto todavía más saludable”.

Más tarde, ponentes, comités y congresistas pudieron disfrutar de un tiempo de descanso para comentar la jornada y disfrutar de un café para coger fuerzas para las últimas tres ponencias del día del bloque C: calidad del producto.

La primera ponencia de este bloque fue “Implicaciones tecnológicas de las propiedades térmicas del jamón curado en formato loncheado” impartida por Pere Gou, del IRTA. Seguida, “El efecto proteolítico sobre la calidad del producto final” dada por Leticia Mora, del IATA, que comentó que “parámetros como la cantidad de sal añadida, la temperatura o los tiempos de curado van a afectar a la proteólisis y, por consiguiente, a las características finales del producto”.

El primer día del X Congreso Mundial del Jamón concñuyó con la ponencia sobre “Petequias y otros defectos en origen y su influencia en el jamón curado” con Antonio Velarde, también de IRTA, como ponente que explicó que “las condiciones del transporte, el aturdimiento y la calidad del desangrado pueden ser el origen de petequias y otros defectos en el jamón curado”.