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ESPAÑA
Entrevista
DOP Los Pedroches marca músculo en su 10ª participación en Salón Gourmets
Juan Luis Ortiz, secretario de la DOP, explica la actividad de la entidad durante la exposición de sus productos en el certamen celebrado en Madrid.
16/04/2019 -

La Denominación de Origen Protegida Los Pedroches ha vuelto a acaparar el interés del sector de la restauración y distribución en la 33ª edición de Salón Gourmets, celebrado la pasada semana en Madrid. En su décima participación en el certamen, DOP Los Pedroches ha estado acompañada por seis de sus 15 industrias productoras. Belloterra Delicatessen S.L, COVAP S.C.A, Dehesas Reunidas, S.L., Ibérico de Bellota, S.A., Jamones Ibéricos Dehesa de Campo Alto S.L, y Jamón Jarote S.L. Todas ellas han valorado de forma muy positiva su presencia en la reconocida cita anual.

En los días centrales de la muestra DOP Los Pedroches congregó a multitud de público especializado al organizar originales talleres de maridaje de Jamón de Bellota 100% Ibérico con cavas amparados dentro del Consejo Regulador del Cava.

En este entorno, Juan Luis Ortiz, secretario de la DOP, ha explicado para los lectores de Infocarne.com, la actividad que lleva a cabo la entidad.

- ¿Cuál es el origen de la DOP Los Pedroches?

La DOP Los Pedroches surge a raíz de que en la década de los 90, el norte de la provincia de Córdoba empieza a convertirse de una zona ganadera elaboradora con el fin de crear un producto diferente. Ya existía ese producto, pero en pequeñas cantidades, cuando empieza a crearse este tejido industrial, se ve que se tiene un producto diferenciado. En resumen, la DOP empezó a fraguarse en el año 2005 en España y en 2010, fue reconocida a nivel europeo por las instituciones correspondientes.

- ¿Cuantas y cuáles son las industrias que forman la DOP?

Actualmente contamos con 15 industrias adscritas: Agroibérica de Pozoblanco, S.L., Belloterra Delicatessen, S.L., Covap, S.C.A., Dehesas Reunidas, S.L., Delicias Ibéricas por el Mundo, S.L., Embutidos Camilo Rios, S.L., Hermanos Rodríguez Barbancho, S.L., Ibérico de Bellota, S.A. (IBESA), Ibérico de Cardeña, S.L., Jamones Ibéricos Dehesa de Campo Alto, S.L., Jamón Jarote, S.L., Jamones y Embutidos La Finojosa, S.L., Jamones y Embutidos Majadapedroche, S.L., Latiber 2010, S.L.U., y Señorío de Los Pedroches, S.L.

- ¿A qué eventos nacionales e internacionales acude representación de la DOP Los Pedroches?

- Para nosotros y nuestro jamón, es muy importante la “Feria del Jamón Ibérico de Bellota de los Pedroches” que se celebra en nuestro territorio, en Villanueva de Córdoba. Fuera de Córdoba, hemos estado en Salón Gourmets, Alimentaria, San Sebastián Gastronómica, Andalucía Sabor… En el ámbito internacional tenemos muy poca presencia a nivel ferias. Es sin duda uno de nuestros retos que queremos solventar de manera inmediata.

- ¿Qué parte del presupuesto de la DOP se destina a la promoción y creación de la imagen de marca? ¿Por qué crees que es importante dicho esfuerzo e inversión?

- Se destina en torno a un 40% del presupuesto de la DO. Es importante porque seguimos insistiendo en que, para nosotros, lo fundamental es que el consumidor sea capaz de diferenciar las producciones amparadas por DO en primer lugar y de la DOP Los Pedroches, en segundo lugar. Es algo por lo que hay que seguir trabajando, porque la gente todavía no lo hace. Si se reconoce el territorio de Los Pedroches, pero todavía tiene que reconocer el jamón amparado por Denominación de Origen.

- ¿Está afectando o puede afectar el cambio climático a la Montanera? ¿Repercutiría en los productos? ¿Cómo se le puede poner remedio?
La Dehesa de Sierra Morena, es una gran barrera que impide el avance de la desertización. De por sí, el mantenimiento de la Dehesa es un elemento importante en la lucha contra el cambio climático. La única forma de mantener la Dehesa es que sea viable económicamente, en la medida en la que esa Dehesa le de beneficio económico a sus propietarios, esos propietarios se van a encargar de cuidarla. ¿Cómo se la viabilidad económica? A través de la revalorización de los productos que provienen de la Dehesa. La DOP es un elemento que ayuda de una manera fundamental a este punto.

- Tradicionalmente hemos tenido periodos de más o menos sequías, floraciones que unos años se dan antes y otros después… Pero nosotros todavía no estamos detectando que el cambio climático haya intervenido de una manera importante. Evidentemente, todo lo que sea cuidar nuestro territorio y nuestro planeta, para nosotros es importante. Uno de los elementos fundamentales es huir de la sobreexplotación, la Dehesa tiene unos cupos y tiene que estar en esos cupos y no se pueden sobrepasar.

- ¿Es el jamón DOP Los Pedroches un producto gourmet o está al alcance de todo el mundo?

- Es un producto gourmet, aunque depende de con qué se compare. El jamón de Bellota 100% ibérico está considerado uno de los grandes productos gourmet a nivel mundial. Si lo que pretendemos es que tenga un precio muy barato y al alcance de todo el mundo, pues lo que hacemos es trivializar el producto y se crea un commodity que es muy accesible económicamente hablando. Este jamón, si lo comparamos con otros jamones es de precio más elevado. El propio mercado es aquellos sitios donde se le sabe valorar, amantes de la gastronomía y/o gente dispuesta a pagar por un producto que sea auténtico y es muy importante un producto de ocasiones, cuando tienes algo especial que celebrar, quieres tener garantía en el producto que estás comprando. Por eso, al final se recurre a una certificación mucho más estricta, que es la que puede venir de una DO como la nuestra.

- Hay elecciones en breve, ¿qué les pide a los políticos? En relación con las condiciones de los ganaderos, la legislación de los mataderos, los precios…

- Que sean valientes y que tengan claro que las producciones tradicionales que dan el nombre y la imagen a todo un sector, aquellas que provienen de la Dehesa son 100% Ibérico que es el tradicional, el que siempre ha existido, tienen que estar CLARÍSIMAMENTE diferenciadas de otras que nada tienen que ver con la Dehesa y que se están aprovechando de esa imagen. Lo que se pide es que el consumidor no esté engañado y sepa claramente lo que está comprando. A los políticos hay que pedirles valentía para crear una legislación no solo que permita eso, sino que lo propicie y ayude al consumidor a esa diferenciación. Todas las producciones tienen que existir, pero consumidor tiene que diferenciarlas muy claramente.

- Está habiendo un gran auge de personas que deciden seguir tendencias como ser vegetarianos o veganos, renunciando a todo tipo de producto que proviene de los animales… ¿Cómo afrontan este reto? ¿Se está notando mermadas sus ventas? ¿Cree que es algo pasajero o que puede llegar a ser un problema para su industria?

- Nosotros en este momento no lo estamos detectando. Nosotros ahora mismo comercializamos el producto que pretendemos comercializar. La demanda supera la oferta que somos capaces de hacer. Con respecto a estas tendencias, desde la DOP Los Pedroches tienen todo nuestro respeto y es una decisión individual de cada persona y no entramos en absoluto en valorarlo. Podemos no compartirlas, pero lo primero que nos sale es el respeto a ese tipo de decisiones individuales. Nosotros hacemos un producto cárnico que se hace con respeto medio ambiental extremo y con un respeto animal extremo, pero no deja de ser un producto cárnico que se ha hecho tradicionalmente, pero creemos que tiene que seguir existiendo porque sigue existiendo su demanda.

Pata de jamón de la DOP Los Pedroches.

Jamón cortado de la DOP Los Pedroches.