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ESPAÑA
Crisis ibérica
El Ibérico que nunca existió
El jamón ibérico de bellota es, sin ningún género de dudas, el producto gastronómico cárnico más natural que puede existir sobre la faz de la Tierra.
17/10/2012 -

El presidente del Foro Encinal, José Luis García Palacios, ha escrito la siguiente carta pública.

Puede resultar útil acudir a la historia para buscar semejanzas de una situación actual concreta en comparación con algunos episodios de amplio conocimiento social. En el sector del cerdo ibérico podrían encontrarse un buen puñado de estas circunstancias, pero a modo de reconocimiento histórico, hoy quiero hacer la comparación con la celebérrima operación MINCEMEAT, aquella que dio lugar a la historia de William Martin, o “El hombre que nunca existió”.

El jamón ibérico de bellota es, sin ningún género de dudas, el producto gastronómico cárnico más natural que puede existir sobre la faz de la Tierra, donde la intervención del ser humano se reduce al mero hecho de ser testigo y valedor del proceso y de las garantías precisas para la seguridad alimentaria y óptima calidad.

Pero a quienes nos hemos esmerado en mantener su ecosistema originario y natural, las Dehesas, y en promocionar su raza, la Ibérica, nos han colado una operación idéntica a la famosa “Mincemeat”. Como bien saben ustedes, esta operación se basó en interpretar un extraordinario engaño que varió la probable fotofinish de la II Guerra Mundial. La madrugada del 30 de abril de 1.943 apareció el cadáver de un ficticio soldado británico, William Martin, en la costa de Huelva, con unas supuestas cartas confidenciales, las cuales facilitaron una fatídica información al ejército alemán, que el propio Hitler dio por buena y que tuvo consecuencias letales en su dominio del devenir de la guerra en cuestión.

En el sector del ibérico tenemos nuestra particular operación Mincemeat, se llama “Norma de Calidad”. Tanto la administración, como parte interesadísima del sector y sus políticos, han querido participar en la construcción de un engaño mayúsculo, incluso con nuestro William Martin particular, el cerdo IBÉRICO, pero el que define la Norma de Calidad vigente y seguramente la resultante tras la posible modificación (en el momento de escribir esta cara no tenemos constancia de su presentación por el ministerio). Nos han vendido a toda la sociedad que el cerdo ibérico es y debe ser un animalito pecuario sin fronteras en su producción. Nos hacen comulgar con ruedas de molino al aseverar que es fuera de las Dehesas donde existe el verdadero sector del ibérico, situando la Meca de la producción en Castilla-León, Murcia, Valencia, Cataluña, etc…, puesto que si esta Norma de Calidad es configurada para tal fin, valida de forma clara y definitiva que la producción intensiva o super-intensiva es la referencia a blindar.

Como consumidor debemos exasperarnos al sufrir la grandísima falta de respeto que conlleva que parte de un sector, con la connivencia de la Administración central y alguna autonómica, nos engañen de forma tan infantil, acudiendo a los renglones torcidos de la Norma donde se respalda tan maña pantomima y engañifa.

Son sorprendentes las similitudes. Las cartas confidenciales que llevaba el “Ibérico Martin” han dado su fruto, sobre todo en la confusión por el hecho de no identificar con veracidad las producciones. Hoy el CERDO IBÉRICO es el resultado del cruce entre dos razas, la raza porcina IBERICA y la raza Duroc-Jersey. Pero es que hoy, un jamón ibérico es un jamón criado de forma intensiva o superintensiva, en nave industrial, sacrificado con edad infantil y sin más memoria que el hormigón o la rejilla (suelo plástico o de obra destinado a la cría y cebo intensivo de animales estabulados permanentemente hasta el momento de su precoz sacrificio).

El resto, es decir, el IBÉRICO sin cruces, o bien con la posible y ansiada identificación como ibérico-cruzado, -claro que esto es si fuéramos honradamente honestos-, así como el de bellota, criado en las 1,5 millones hectáreas de Dehesa, mediante el aprovechamiento de los recursos naturales y con el tiempo como garante de calidad, somos información que conviene no enseñar demasiado. Sobre todo si se persigue no descubrir el teatro que las procelosas aguas de las influencias político-partidistas y de las burbujeantes grandes industrias han manipulado para la atonía del consumidor, de la cultura y educación, de la conservación del patrimonio genético y natural, y de la diferenciación absolutamente necesaria para librar la batalla comercial que permitiría destacarnos del resto de producciones porcinas de cualquier ámbito.

Solo queda que apareciera otra Isabel Naylor que depositara regularmente flores en la tumba de otro William Martin, en este caso el CERDO IBERICO, el de verdad, que pasó a mejor vida por la única razón del volumen y la mediocridad absoluta.

Apostemos en serio y por derecho. Si queremos declarar al Jamón Ibérico de Bellota, en general y sin localismos, Patrimonio (lo que sea) de la Humanidad, debemos hacerlo en su más amplio contexto, el cual empieza en el reconocimiento de una raza milenaria y termina tras la última hectárea de Dehesa de la Península Ibérica. Es la única manera de asegurar que la victoria basada en la verdad tenga continuidad en el tiempo, ya que la mentira tiene las patitas muy cortas.