ESPAÑA
Jamón curado
Evaluación científica de la calidad sensorial del jamón curado
La Asociación de Secaderos al Natural de Teruel encarga una evaluación científica de la calidad sensorial del jamón curado.
11/05/2011 Eurocarne

La recientemente constituida Asociación de Secaderos al Natural de la provincia de Teruel ha encargado a la Universidad CEU Cardenal Herrera Oria, de Valencia, la puesta en marcha de un estudio de evaluación científica de la calidad sensorial del jamón curado. Estará dirigido por la investigadora María del Carmen López, responsable del área de Seguridad Alimentaria del Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología de este centro valenciano.

Precisamente la investigadora realizó una presentación de este estudio, en la Cámara de Comercio de Teruel, ante los miembros de la asociación. Los objetivos del trabajo pasan por describir las características sensoriales del jamón procedente de secaderos naturales de la provincia de Teruel y de aquél obtenido en secaderos industriales, así como evaluar la influencia del proceso de elaboración sobre los aspectos sensoriales del producto final. Con ello podrá establecerse, de forma científicamente contrastada, el grado de aceptación entre los consumidores del producto natural e industrial.

Esta evaluación de la calidad sensorial se realizará a partir de tres pruebas distintas y del estudio comparado de los resultados obtenidos. A través de diversos paneles de cata, una selección representativa de la población consumidora realizará una prueba hedónica del producto, una prueba discriminativa entre jamón secado al natural y jamón industrial y una prueba descriptiva de sabor, olor, flavor, atributos visuales, textura y aceptabilidad.

La Asociación Provincial de Secaderos al Natural de Teruel está compuesta por 26 empresas jamoneras de esta provincia que quieren divulgar la tradición de secar los jamones de forma natural, a ventana abierta, aprovechando las ventajas del clima frío y seco de la provincia.