ESPAÑA
Calidad y claridad
A propósito de la Norma y del Manifiesto
Jesús Ventanas, Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, ha escrito este artículo en un foro sobre las diferencias para el consumidor entre el ibérico puro y el cruzado.
03/03/2011 Feagas

En mi opinión las estrategias de futuro para el sector del Ibérico tradicional han de ser forzosamente de potenciar la calidad y la claridad. Por ejemplo al hilo del reciente fraude de productos Ibéricos, parece como si el Ibérico estuviese siempre en la picota, lo cual tiene su parte buena (como dijo Unamuno “que hablen…”). Pero que puede suscitar dudas y desconfianzas en un producto caro y sobre el que el consumidor se hace unas grandes expectativas de calidad. Y lo que puede ocurrir es que se pierde un consumidor. El consumidor valora la calidad, por la que está dispuesto a pagar caro, pero no debería recibir el mensaje de que un producto más barato es igual, porque al final se ve defraudado (lo barato es caro). También los productores de siempre saben lo que se tienen entre manos y lo hacen lo mejor que pueden, pero deberían tener el suficiente amparo ante una competencia “desleal” que se aprovecha de su buen hacer y prestigio.

Yo la única solución que veo es calidad y claridad, hay que delimitar y reconocer que aquí tenemos dos productos. Primero, los de D.O., donde más del 80 por ciento son Ibéricos puros de bellota (o recebo), pero que sólo son el siete por ciento del total (350 000 jamones). Y, segundo, los de Norma (cinco millones), muy mayoritarios y, donde más del 80 por ciento son Ibéricos cruzados de cebo intensivo.

A mí me consta (y está publicado en revistas científicas) que el consumidor habitual de Ibérico distingue sin duda entre los dos productos tanto en jamones, paletas y lomos. Y ahora parece que el mercado, afortunadamente, va por esa bipolarización. No hay más que ver las cifras del Riber del 2009. Algo más de 10 millones de piezas (cinco millones de jamones y cinco millones de paletas): Ibéricos puro 400.000 (77 por ciento bellota y 17 por ciento recebo), Ibérico cruzado 9.600.000 (80-85 por ciento cebo intensivo).

Una vez que se constata que aquí hay dos productos y dos sectores, con objetivos e intereses bien diferentes. ¿Qué hacer? Tenemos una Norma que no puede llamarse de calidad, sino de “mínimos”, que puede amparar adecuadamente sólo el Ibérico cruzado de cebo. Para los Ibéricos puros de montanera y recebo, están las D.O. (cuatro en España y una en Portugal). Pero, dado el limitado alcance de las D.O. (solo son el siete por ciento de los jamones, no incluyen carne, lomos, ni embutidos: y también un buen número de industrias representativas de las zonas no están); cabe plantearse que para el Ibérico tradicional sea necesaria una nueva IGP ó un Consorcio que incluya y amplíe las D.O. Con un único organismo de certificación que elimine la disparidad de criterios. Con ello el consumidor identificará claramente los dos tipos de productos (El Ibérico cruzado intensivo de Norma y el de Ibérico puro DOP ó IGP/Consorcio). Parece obvio que una figura de la UE (IGP ó un Consorcio) fuerte y unido permitiría posicionarse más rápidamente al jamón Ibérico en los mercados exteriores de los países consolidados y abriría las puertas a países de consumo emergente, y ahí está la experiencia del Consorcio de Parma.