ESPAÑA
Estudio
La relación entre la calidad de la carne y la reducción del estrés
''Tiene mayor capacidad de retención de agua y es adecuada para ser comercializada como carne fresca''.
20/10/2011 Eurocarne

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) ha llevado a cabo un estudio, basado en tres trabajos experimentales diferentes, con el que demuestra que se puede reducir el estrés de los animales de forma previa al sacrificio y mejorar así la calidad de la carne obtenida.

La investigación ha sido desarrollada por el Programa de Calidad del Producto del centro que IRTA posee en Monells (Girona). Han tenido en cuenta los factores previos al sacrificio de los cerdos con el objetivo de disminuir el nivel de estrés del animal y mejorar la calidad de su carne.

Analizaron una muestra de 72 animales en condiciones de estrés mínimo. Analizaron el efecto del ayuno en los cerdos para evitar mareos durante el transporte de la granja al matadero. Según Nuria Panella, responsable del estudio, si el proceso entre el inicio del ayuno y el sacrificio del animal es de 12 horas la carne pierde mucho líquido y se incrementa el nerviosismo de los animales.

Si dicho periodo de tiempo se alarga hasta las 24 horas la carne tiene mejores características tecnológicas y ''tiene mayor capacidad de retención de agua y es adecuada para ser comercializada como carne fresca''. De esta manera se consigue reducir la exudación de la carne, uno de los defectos más importantes que determinan la calidad de la carne. Pese a esto, Panella recuerda que los animales fueron tratados bajo condiciones de mínimo estrés por lo que ''habría que trasladar este experimento a las condiciones comerciales habituales y corroborar estas observaciones''.

En esta investigación también han analizado los efectos del magnesio y del triptófano, un aminoácido implicado en la regulación del sueño y del placer, como paliativos del estrés, en una muestra de 61 y 69 animales, respectivamente. En el primer caso se sometió a los animales al mayor estrés posible y en el segundo grupo las condiciones fueron más cercanas a las comerciales.

Si se incluyen estas sustancias en el pienso durante 5 días antes del sacrificio los animales sufren menos el estrés al matadero y la calidad de la carne mejora. Panella estima que este trabajo necesita de una experimentación en condiciones comerciales reales para poder trasladar las conclusiones al mercado.