ESPAÑA
Estudio
Un estudio analiza la influencia del sistema de aturdido en la calidad de la carne de aves
El propósito del trabajo fue evaluar los efectos que tiene sobre la calidad de la carne de tres tipos de pollos el aturdimiento, ya sea a base de gas o el eléctrico.
29/09/2010 Eurocarne

En el Congreso Europeo de la Avicultura, celebrado recientemente en Tours (Francia), se ha presentado un estudio (elaborado por INRA/ITAVI/Adiv) en que se afirma que frente al genotipo o el tiempo de procesado, el método de aturdimiento de las aves apenas tiene influencia sobre la calidad final de la carne de las aves. El propósito del trabajo fue evaluar los efectos que tiene sobre la calidad de la carne de tres tipos de pollos el aturdimiento, ya sea a base de gas o el eléctrico. Las aves escogidas pertenecían a tres líneas distintas o genotipos (rápido crecimiento, medio y lento) que diferían en sus tasas de crecimiento y su comportamiento en la línea de sacrificio. En cada uno de los genotipos se escogieron 180 aves que fueron sacrificadas en condiciones experimentales. En la mitad de cada grupo se utilizó un método de aturdimiento distinto y posteriormente se analizó la calidad de la carne. Se tomó la medida del pH a las 3 y 24 h del sacrificio así como los parámetros de color, las pérdidas a la cocción, la dureza al corte así como diversas características sensoriales, teniendo en cuenta el método de aturdimiento utilizado (gas o eléctrico) y las horas posteriores al sacrificio (3, 6 o 24 horas post mortem).

Según el estudio, el tipo de aturdido no tuvo ninguna influencia en la calidad de la carne. El principal efecto observado según el tipo de aturdido estaba en el color de la carne cocida, más homogéneo y pálido con los gases de aturdimiento. El gas también consigue reducir las petequias en la carne y aunque con su utilización se da un ligero retraso en la caída del pH en el genotipo de crecimiento lento, esto no acabó influyendo en la retención de agua o en la textura de la carne.

Por tanto, y como conclusión, los investigadores afirman que no existe ninguna relación entre el tipo de aturdimiento y el tiempo de procesado. Pese a esto, el estudio sugiere que el genotipo y el tiempo de corte son los principales factores que explican la calidad de la carne.