Polonia
Investigación
Descongelación asistida por ultrasonidos en la carne de pollo
Investigadores polacos estudian el efecto de la descongelación asistida por ultrasonidos en la carne de pollo.
08/11/2010 Eurocarne

Un grupo de investigadores polacos ha puesto en marcha un estudio para mostrar las bondades de la descongelación por inmersión asistida por ultrasonidos con el fin de preservar la calidad de la carne de pollo congelada. El estudio fue presentado dentro de la reunión del ICoMST que tuvo lugar en Jeju (Corea del Sur), el pasado mes de agosto.

Los científicos midieron los cambios en las propiedades físicoquímicas de la carne de pollo ya descongelada mediante inmersión que había sido tratada con ultrasonidos de baja frecuencia a una intensidad media; utilizaron filetes de carne de pollo de pechuga, sin piel.

Se analizaron parámetros como el pH, la capacidad de retención de agua de la carne, la posterior pérdida de agua, la composición quíimica, los parámetros de textura y el color de la carne, entre otros. Los ultrasonidos fueron aplicados en tubos con una capacidad de 1 dm cúbico y se utilizaron ultrasonidos a una frecuencia de 40 kHz y y una fuente de alimentación de 2,5Wcm-2 de potencia.

El uso de los ultrasonidos ha supuesto una menor pérdida de agua y un mayor rendimiento durante el cocinado posterior de la carne de aves. Si se aplican ultrasonidos de una mayor potencia se obtienen mayores pérdidas durante la descongelación.

Respecto al pH de la carne y la fuerza de corte (Warner Brazler) de la carne descongelada, estos parámetros fueron menores que en el grupo de control analizado. Sin embargo el potencial de óxido reducción y los parámetros de color (CIE L*,a*,b*) fueron mayores que en las muestras de control.

Ante estas pruebas los investigadores estiman que este método de descongelación asistido por ultrasonidos resulta prometedor tanto para la carne como para otras materias primas alimentarias. Sin embargo admiten que hay que realizar más investigaciones y evaluarlo en términos de la seguridad alimentaria de los productos tratados.