ESPAÑA
Ibéricos
Asaja Málaga pide confianza en el consumo de ibéricos
Málaga, con 35.896 cerdos ibéricos, produce fundamentalmente ibéricos de cebo, que con una calidad muy distinguida, resultan más asequibles.
20/10/2010 ASAJA Málaga

La consejera de Agricultura de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, ha dado la puntilla a un sector que viene padeciendo los desastrosos efectos de la crisis desde hace tiempo: los ibéricos. Si la maltrecha economía de muchos hogares malagueños ha dejado los bolsillos poco aptos para el consumo de ibéricos, ahora la consejera siembra la desconfianza al asegurar que en Andalucía se producen la mitad de cerdos de los que se venden, unas declaraciones realizadas después de que se descubriera que una empresa ha puesto a la venta 17 toneladas de falso ibérico.

Los productores no han tardado salir a la palestra y han manifestado a la consejera que ha habido un baile en las cuentas: Andalucía produce unos 500.000 ibéricos de bellota, pero existe otro montante igual de abultado y que contempla la norma de calidad que son ibéricos de recebo, cebo de campo y cebo.

Ante esta situación, Asaja Málaga quiere romper una laza a favor de este sector y restaurar la confianza en el consumo de los productos ibéricos. “Los productos derivados del cerdo ibérico, al igual que todos los productos ganaderos, están sometidos a férreos controles que garantizan su seguridad desde el origen en la explotación hasta la llegada al consumidor”, manifiesta Carlos Carreira, veterinario de Asaja Málaga.

Los animales –prosigue el técnico para evidenciar los exhaustivos controles- reciben un seguimiento de su estado sanitario durante toda su vida en la explotación, recibiendo en su caso los tratamientos necesarios, siempre bajo supervisión veterinaria, los cuales quedan registrados al efecto de comprobar que se cumplen los plazos de supresión prescritos.

Antes de salir al matadero se debe emitir una guía de origen y sanidad en la cual se hace constar que no se han observado enfermedades en la explotación de origen.

Una vez en el matadero, el equipo veterinario oficial los procede a un examen previo al sacrificio para comprobar su estado de salud. Tras el sacrificio las canales son nuevamente inspeccionadas sometiéndose a los análisis reglamentarios. Pero no acaba aquí el control, sino que este se continúa efectuando en las salas de despiece, secaderos, cámaras frigoríficas, etc. “Todos estos procedimientos son comunes a los sacrificios de cualquier raza y especie, sin embargo, para poder etiquetar un producto como ibérico es necesario cumplir con las exigencias de una Norma de Calidad específica que garantiza la raza, alimentación, edad al sacrificio, tiempo de maduración de los productos”, aclara Carreira al tiempo que manifiesta que “el hecho producido recientemente del decomiso de una partida de productos que utilizaban fraudulentamente la denominación ibérico, sólo viene a demostrar que los controles se están efectuando y que los consumidores podemos disfrutar con tranquilidad de esta gama de productos de altísima calidad. Los falsificadores sólo tratan de imitar aquellos productos distinguibles por su superior calidad”.

¿Qué es el ibérico?

Gran parte de la alarma que se ha desatado viene motivada, según los productores, por el desconocimiento que la mayoría de los consumidores tiene sobre los ibéricos y los distintos tipos que contempla la Norma de Calidad. Asaja Málaga intenta así desmenuzar la norma y aclarar algunos conceptos básicos para que el consumidor sepa qué está comprando.

El cerdo ibérico es una raza porcina autóctona, que se caracteriza por un grado de infiltración grasa en la musculatura que aporta a la carne de estos animales una jugosidad y sabor inconfundibles.

Dentro de todos los productos ibéricos, donde ya el factor racial de los animales aporta una calidad diferenciada, encontramos diferentes gamas atendiendo al tipo de alimentación, que va desde una alimentación basada en piensos elaborados fundamentalmente con cereales y proteaginosas, hasta la gama superior que es en la que el animal durante su etapa final se alimenta exclusivamente de la bellota y los pastos de las dehesas.

Esta variedad de gama permite, dentro de la garantía de calidad que caracteriza a los ibéricos, encontrar productos asequibles a todos los bolsillos.

Las Denominaciones de la Norma de Calidad son las siguientes:

El “nombre” corresponde al tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo, lomo embuchado o lomo, en el caso de los productos elaborados; o el nombre de la pieza, en el caso de que se trate de productos frescos (pluma, secreto…).

El “primer apellido” alude a la raza del cerdo, que puede ser:

• IBÉRICO PURO, cuando el producto o la pieza se obtienen de cerdos cuyos progenitores –padre y madre– son los dos ibéricos puros.

• IBÉRICO, si se obtienen de cerdos en los que la madre es ibérica pura y el padre puede ser ibérico cruzado con Duroc ó Duroc.

El “segundo apellido” se refiere a la alimentación del animal. Pueden aparecer 4 tipos:

• BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA: cuando el cerdo del que procede se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.
• RECEBO: su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos.
• CEBO DE CAMPO: el cerdo se alimenta a base de pienso en terrenos al aire libre.
• CEBO: el cerdo se alimenta a base de pienso en una instalación cerrada.

Málaga, con 35.986 cerdos ibéricos certificados, produce fundamentalmente ibéricos de cebo, que con una calidad distinguida, resulta más asequible a todos los bolsillos.