ESPAÑA
Carne de cordero
Estudian cómo afecta el cocinado en la composición de ácidos grasos de la carne de cordero
Un estudio desarrollado por la Universidad de Zaragoza ha analizado cómo influye el método de cocinado sobre el perfil lipídico de la carne de cordero.
30/09/2009 Eurocarne

Un estudio desarrollado por la Universidad de Zaragoza, presentado en la pasada edición del ICoMST, ha analizado cómo influye el método de cocinado sobre el perfil lipídico de la carne de cordero. Para ello se ha estudiado la influencia de 3 métodos de cocinado común sobre la composición de ácidos grasos de las piernas de cordero en condiciones similares a la que se realiza en los hogares.

Se adquirieron 30 canales de cordero, con un peso medio de 9,93 kg y se despiezaron, obteniéndose las piernas. Éstas fueron maduradas al vacío durante cuatro días a 4ºC. La pierna derecha de cada animal fue analizada como carne fresca mientras que la pierna izquierda fue deshuesada y se sometió a una de estas 3 técnicas de cocinado:

- Ragú: las piernas se deshuesaron e hicieron trozos pequeños. Cada parte se cocinó a fuego lento, a 180ºC durante 1h y 15 min (temperatura interior de la carne a 75ºC) con 10 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua y 30 g de almendras picadas.

- A la parrilla: las piernas fueron cortadas en filetes de 1 cm de espesor. Cada uno fue cocinado en una parrilla industrial de 200°C con 10 ml de aceite de oliva, hasta una temperatura en su interior de 75°C (alrededor de un minuto de cocción).

- Carne asada: las piernas se cocinan en el horno a 200°C durante 1h y 15 min (temperatura interior a 75°C) después de haber sido cubiertos con 10 ml de aceite de oliva.

Los métodos de cocina utilizados incrementaron las concentraciones de ácidos grasos respecto a la carne fresca. Esto se debe fundamentalmente al incremento de la materia seca ante la pérdida de agua durante el proceso de cocción. La carne que fue cocinada como ragú fue la que perdió más grasa por la absorción de la grasa en los ingredientes utilizados en la receta.

La composición lipídica de la carne asada y la hecha a la parrilla son similares aunque el tiempo de cocción es diferente. Esto indicaría que los métodos de cocción seca a alta temperatura (ya sea a la parrilla o en brasas) modifican la composición de ácidos grasos de una forma similar. Las principales diferencias en los ácidos grasos, según el método de cocinado, estaban entre el palmítico, oleico y linoleico. Así, el contenido de ácido palmítico es mucho menor en el cordero cocido a fuego lento que en la carne cruda, a la plancha o al horno, con una concentración baja de alrededor del 18% en comparación con la carne cruda. Sea cual sea el método de cocción, el contenido de ácido esteárico de carne cocinada ha sufrido una disminución relativa de aproximadamente el 18% en comparación con la carne cruda. Los niveles de ácido oleico y el ácido linoleico, en particular, han aumentado especialmente en la carne a cocinada a fuego lento. Estos incrementos se explican por la absorción de la grasa en los ingredientes utilizados en la receta. En resumen, los resultados muestran que los ácidos grasos n-3 se vieron menos afectadas por el método de cocción que los ácidos grasos n-6.

Los autores del estudio concluyen que un método de cocción húmedo tiene una mayor influencia en la composición de ácidos grasos que una cocción seca. Esto se explicaría por la composición de los ingredientes añadidos a la receta y su capacidad de interactuar con la carne, incluido el aumento del porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-6. Salvo la relación entre n-6/n-3, el cocinado a través de la cocción podría mejorar el perfil de ácidos grasos de la carne de cordero, aunque debe tenerse en cuenta el aumento en el contenido de grasa.