ESPAÑA
Estudio
La congelación inmediata de la carne de cerdo tras el sacrificio ayuda a mejorar la calidad posterior
Un equipo de investigadores de EE.UU. y de China ha publicado recientemente un estudio en el que estudian las diferencias en la calidad de las carnes de cerdos congeladas en varios momentos tras el sacrificio de los animales.
07/07/2009 Eurocarne

Un equipo de investigadores de EE.UU. y de China, liderados por la Universidad Agrícola de Nanjing, ha publicado recientemente un estudio en Journal of Muscle Foods en el que estudian las diferencias en la calidad de las carnes de cerdos congeladas en varios momentos tras el sacrificio de los animales.

Se sacrificaron 20 animales (de las razas Huainan, Landrace y Yorkshire) de los cuales 10 eran hembras y 10 machos. 40 muestras de músculos Longissimus dorsi fueron separados a los 25 minutos del desangrado de los animales, con un peso de 100±5 gr. Estas muestras fueron congeladas a los 45 minutos, 4 horas y 24 horas post mortem, a una temperatura de -29ºC hasta que la temperatura alcanza los -18ºC en el interior de las muestras.

Tras la congelación las muestras fueron envasadas en bolsas de polietileno a -20ºC durante un periodo de 2 o 3 días y posteriormente se descongelaron durante 17 horas hasta que alcanzaron una temperatura de 8ºC. Se midieron las pérdidas durante la congelación, la descongelación, así como en el cocinado. También se midió la capacidad de retención de agua, la solubilidad de las proteínas y el pH. Además se hizo un análisis de las muestras mediante microscopio.

La congelación a 45 minutos post-mortem consiguió reducir las pérdidas en general, tanto en la descongelación como en la cocción y mejoró la capacidad para retener agua frente a las carnes congeladas a 4 y 24 horas post-mortem. Asimismo, las carnes congeladas a las 4 horas tenían menos pérdidas que las de 24 horas. Por tanto, la congelación de la carne lo más cercana al sacrificio consigue mejorar la calidad de las carnes y su capacidad de retener agua.

Por otro lado, la solubilidad de las proteínas sarcoplásmicas fue más elebada en la carne congelada a los 45 minutos post-mortem que las de 4 y 24 horas. También era mayor el nivel en las carnes congeladas a las 4 horas que en las de 24 horas.

Sin embargo, la solubilidad de las proteínas totales y las miofibrilares eran menores en las carnes congeladas a los 45 minutos post-mortem. El incremento de tiempo entre el momento del sacrificio y la congelación conlleva el incremento del espacio entre las fibras de los músculos frescos. Esto conduce a la formación de cristales entre las células más grandes y más numerosos, disminuyendo así la capacidad de retención de agua de la carne congelada y descongelada. La observación a través del microscopio no ha mostrado diferencias entre los 3 tipos de carne congelada.

El almacenamiento y congelación de la carne de cerdo puede ser una medida económica en un momento coyuntural del mercado. Según este estudio, los investigadores concluyen que en la producción de carne de cerdo, es mejor congelar lo más cerca del momento del sacrificio con el fin de disminuir las pérdidas totales y mejorar la calidad de la carne para que tenga un mayor valor añadido.