ESPAÑA
Jamón de Guijuelo
Guijuelo, un pueblo que sabe y huele a jamón
Como consecuencia de los beneficios que la compra de jamones proporcionaban a los arrieros de Guijuelo, nace la industria chacinera alrededor del año 1.880.
02/06/2009 El Gran Jamon

Como consecuencia de los beneficios que la compra de jamones, recogidos por tierras de Sayago y Benavente, de la provincia de Zamora, proporcionaban a los arrieros de Guijuelo, nace la industria chacinera alrededor del año 1.880.

Antes de que el ferrocarril cruzara la Villa, el carro fue el primer vehículo que impulso el comercio de los productos del cerdo, comprando los jamones y vendiendo el pimentón de La Vera. Al comprobarse que este comercio, que se realizaba por los arrieros de la localidad desde los años 40 del pasado siglo, era muy rentable, surgió la idea de sacrificar ellos los cerdos y efectuar su aprovechamiento integral, que se vio favorecido por la construcción de la Carretera Nacional y de la línea férrea que permitió el transporte de los cerdos desde Extremadura y Andalucía.

A partir de entonces la tradicional matanza que se venia realizando en el marco rural del territorio nacional durante la última parte del mes de octubre y el mes de noviembre (”A cada cerdo le llega su San Martín” dice nuestro refranero) con fines de subsistencia, se convirtió en algo cotidiano desde el mes de octubre a mayo.

Esto le permitió a Guijuelo ir desbancando a un segundo plano al sector agrícola-ganadero y poner las bases del posterior desarrollo económico, que se aparta un poco de la decadencia rural que se aprecia en España.

Esta industria incipiente se convirtió en el punto de mira de numerosos agricultores de los pueblos de la comarca. Muchos decidieron trasladar su residencia a Guijuelo buscando una mejora económica.

Dicha inmigración proporciono a la Villa, lógicamente, un incremento de población y de mano de obra, factores estos que a su vez contribuyen a su desarrollo económico e inciden en la sociedad del momento.

El auge que Guijuelo había alcanzado a comienzos del presente siglo influyo para que se le concediese el Mercado Semanal y la Feria anual, así como el título de Villa.

El mercado semanal y la feria anual se convierten en el marco idóneo para realizar las transacciones comerciales de la comarca y dar salida a los productos agrícola-ganaderos que en ella se producían, a la vez que se vendían los productos elaborados en la Villa. Así las matanzas se realizaban el viernes para vender el tocino y las vísceras el sábado en el mercado.

Otro dato importante para llegar a la consolidación chacinera fue la construcción de Matadero Municipal, que fue inaugurado en el año 1935, en cuyo año registró un sacrificio de 30.000 cerdos. El matadero viene a modificar y a hacer más rentable el sistema de matanza.

Después de la Guerra Civil la industria de Guijuelo pasó, al igual que el resto del país, por una crisis de cierta consideración y de la que se supo recuperar.

A partir de los años 60 Guijuelo y su industria chacinera alcanzan un desarrollo considerable, que llega hasta nuestros días y que coloca a la Villa en uno de los primeros puestos del escalafón del mundo del cerdo ibérico a nivel nacional.

Los industriales han sabido combinar el legado histórico de sus antepasados, con las innovaciones técnicas del momento, conservando siempre el carácter artesanal en la elaboración, imprescindible para la obtención de las cualidades diferenciadoras de sus productos. Así el visitante de Guijuelo, al recorrer sus calles, puede percibir el gratificante olor que se desprende de las bodegas que hay bajo cualquiera de sus edificios.