ESPAÑA
Jamones y paletas
Los programas genéticos producen mejoras sustanciales en la calidad de jamones y paletas
Un estudio indica que los programas genéticos producen mejoras sustanciales en la calidad de jamones y paletas.
21/05/2009 Eurocarne

La investigadora del Departamento de Mejora Genética Animal del INIA de Madrid, María del Carmen Rodríguez Valdovinos, ha presentado en el transcurso del V Congreso Mundial del Jamón, un estudio sobre los efectos genéticos en el rendimiento y calidad de jamones y paletas del que se desprende que los programas genéticos pueden producir mejoras sustanciales en la calidad de los productos ibéricos. En este sentido, Valdovinos ha indicado que “en la actualidad, están tomando mayor importancia los caracteres relacionados con la calidad de la carne y la grasa, y en concreto en el jamón curado, la selección de genes relacionados con la jugosidad y terneza de la carne”.

El estudio señala que la industria elaboradora requiere unas características específicas de los productos ibéricos como son los contenidos en grasa intramuscular y una composición adecuada. Por tanto, a la hora de diseñar un programa para la mejora genética de cerdos ibéricos es preciso compatibilizar el progreso genético en los caracteres de crecimiento y composición corporal con el mantenimiento de la idoneidad de su carne y grasa para la obtención de productos curados de calidad.

Después del ensayo realizado con cerdos ibéricos puros, donde se han estudiado los caracteres relacionados con la calidad del lomo, la grasa intramuscular, el perfil de ácidos grasos y las mermas producidas en las piezas, se ha podido confirmar que las mutaciones afectaron significativamente a la composición corporal, registrándose efectos significativos sobre el porcentaje de proteínas, la textura de la carne media como dureza al corte, así como las pérdidas de agua por descongelación y cocinado.

Asimismo, los estudios realizados sobre el efecto del gen CTSF, relacionado con la calidad y el crecimiento en cerdos ibéricos, dio como resultado unas ganancias de peso diarias, menor grasa dorsal, mayor porcentaje magro de la canal y mayores pérdidas por salado.

Por último, en otro estudio también analizó la asociación del LEPR (Leptina) con el consumo medio diario de pienso, ya que la leptina juega un papel importante en el control del consumo voluntario de alimento y en la regulación del peso corporal. Para el estudio se analizaron 117 animales cruzados Duroc x Ibérico que fueron alojados, según su genotipo, para controlar los rendimientos productivos de crecimiento, consumo de pienso e índice de conversión de los animales hasta el sacrificio. Las diferencias significativas se encontraron en los principales caracteres de calidad, grasa intramuscular, humedad y proteína, así como sobre la textura y pérdidas de agua por cocinado. En este sentido, la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal presentó un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados y menor porcentaje de ácidos grasos mono-insaturados y poliinsaturados.