ESPAÑA
Jamón curado
La mayoría de los consumidores no son capaces de distinguir la calidad del jamón curado
Un estudio de la Universidad de Zaragoza revela que la mayoría de los consumidores no son capaces de distinguir la calidad del jamón curado.
13/05/2009 El Gran Jamon

La Universidad de Zaragoza presentó en el V Congreso Mundial del Jamón un estudio sobre la evaluación de la calidad del jamón curado por catadores, expertos y consumidores. El estudio, elaborado por el Departamento de Producción Animal y ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, junto con la Unidad de Economía Agraria y de los Recursos Naturales del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, revela que existen similitudes y diferencias a la hora de “evaluar la calidad del jamón curado por parte de expertos, catadores y consumidores”.

Catadores y expertos coinciden positivamente sobre las cualidades de “la grasa infiltrada y subcutánea, la textura suave y desmenuzable y el sabor de curado”, y consideran cualidades negativas “el sabor salado intenso y pastosidad”. Asimismo, mientras los catadores valoran también la homogeneidad del color y el aroma de curado y, negativamente, el sabor rancio, los expertos discrepan en esta última cualidad, considerando positivamente un “toque” de sabor rancio, al igual que el color intenso; y añaden como negativas la dureza y fibrosidad.

En cuanto a los consumidores, el 35% (grupo mayoritario) utilizaba los mismos atributos que los catadores; pero el 27% no utilizaba ningún atributo ni criterio de manera consistente ­-no fueron capaces de discriminar ni el perfil sensorial ni la calidad de distintos jamones-. Además, el 21% evaluó los jamones con atributos inversos a los de los expertos, valorando en especial el sabor salado y la dureza. Por último, sólo el 13% utilizó los mismos parámetros que los expertos; y un 4% evaluó de manera predominante y positiva el sabor rancio y los defectos.

En consecuencia, alrededor de la cuarta parte de los consumidores realiza una evaluación inconsistente; pero una buena tercera parte, algunos de ellos con coeficientes muy elevados, evalúan como los catadores entrenados; una quinta parte prefieren los jamones secos y salados; y un 13% realiza la evaluación con los mismos criterios que los expertos.

Según el profesor Pedro Roncalés de la Universidad de Zaragoza, “estos resultados ofrecen algunas claves de interés para la evaluación de la calidad de los jamones y su consideración a la hora de la comercialización y servicio”.

La evaluación de la calidad del jamón curado es un asunto de la máxima importancia desde todos los puntos de vista, sea científico, tecnológico o comercial. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos dedicados a ello, no se ha conseguido encontrar parámetros analíticos que permitan asegurar de manera objetiva y general la calidad de los jamones.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

En este estudio fueron evaluados sensorialmente por catadores entrenados, expertos y consumidores jamones procedentes de 12 secaderos de la DOP Jamón de Teruel. Los catadores evaluaron un perfil sensorial completo más la calidad global, los expertos, la calidad, y los consumidores, la aceptabilidad. Todos los datos se sometieron a un análisis de componentes principales, y se elaboró un mapa de preferencias externo con los datos de los consumidores.

El panel de catadores estaba formado por 10 personas, que habían sido entrenadas específicamente para la evaluación sensorial de jamón curado. Como expertos actuaron 3 personas de dilatada y reconocida experiencia en el ámbito de la comercialización y servicio del jamón curado y el panel de consumidores estaba formado por 48 personas, consumidores habituales de jamón curado, con la misma proporción de mujeres y hombres, edades comprendidas entre 18 y 65 años y con niveles socioeconómicos muy variados.