ESPAÑA
Microorganismos en productos cárnicos
Altas presiones evitan la formación de microorganismos patógenos en productos cárnicos
Investigan la utilización de altas presiones para evitar la formación de microorganismos patógenos en productos cárnicos listos para consumo.
24/03/2009 Eurocarne

Un grupo de investigadores del IRTA y del CENTA han publicado un estudio en la revista Food Science and Technology, en el que analizan la eficiencia del uso de altas presiones con el fin de frenar la presencia de microorganismos perjudiciales para la seguridad alimentaria dentro de productos cárnicos listos para ser consumidos.

Durante la investigación desarrollada, los investigadores inocularon bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Debaryomyces hansenii y la bacteria del ácido láctico (LAB) en lonchas de jamón cocido, jamón curado y lomo de vacuno marinado.

Durante el almacenamiento a temperaturas refrigeradas (+4ºC), la formación de L. Monocytogenes y de LAB se incrementó en 3,5 log mientras que los otros patógenos, que no podían crecer a dichas temperaturas, permanecieron en sus niveles iniciales.

La aplicación de altas presiones a un nivel de 600 Mpa inactivó la mayoría de los microorganismos. El recuento de ellos, exceptuando para LAB que se incrementó tanto en jamón cocido como en el lomo de vacuno, se redujo paulatinamente o se mantuvo por debajo de los límites de detección durante los tiempos de almacenamiento (102 días a 4ºC).