ESPAÑA
Productos cárnicos
Logran reducir el contenido de sal en productos cárnicos y a la vez incrementar su vida útil
Los investigadores usan para ello una mezcla de lactato potásico y diacetato sódico.
02/02/2009 Consuma seguridad

Un grupo de investigadores belgas ha logrado reducir el contenido de sal en productos cárnicos cocidos loncheados y al mismo tiempo incrementar su vida útil, según publicó la revista ''The International Journal of Food Science and Technology''.

Los científicos emplearon diversas mezclas de Purasal Opti Form PD 4, una mezcla de lactato potásico y diacetato sódico, dentro de la composición del producto cárnico. Después lonchearon el producto con grosores de dos y tres milímetros, inocularon bacterias de ácido láctico (responsables del deterioro de los productos cárnicos cocidos envasados) a las lonchas y se envasaron con atmósfera modificada.

Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo tanto antes como después de la inoculación. Los resultados obtenidos muestran que la utilización de la mezcla de lactato y diacetato ayuda a reducir en un 40% el contenido de sal de los productos cárnicos. Además, la vida útil de los productos envasados se incrementa significativamente y desde un punto de visto sensorial son considerados como adecuados.