ESPAÑA
Salmonelosis
Enfriar los huevos a lo largo de la cadena alimentaria podría reducir los casos de salmonelosis
La prevalencia de la Salmonella en huevos de mesa es de sólo un 0,8%.
20/02/2009 Consuma seguridad

El enfriamiento de los huevos de mesa a lo largo de toda la cadena de producción podría ser una posible solución para reducir la incidencia de salmonelosis, según un dictamen emitido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, sus siglas en inglés) a petición del Instituto Alemán de Evaluación de Riesgos, recogido por Agrodigital. En 2007 se registraron en la Unión Europea (UE) 154.099 casos de salmonelosis, lo que supone 31,1 casos por 100.000 habitantes. La prevalencia de la Salmonella en huevos de mesa fue de un 0,8%.

Así, enfriar los huevos de mesa a siete grados centígrados o menos puede limitar el crecimiento de patógenos como la ''Salmonella spp'', según la EFSA. Si se pudiera mantener la cadena de frío, comenzar el enfriamiento en la misma granja sería lo más beneficioso para controlar el crecimiento de la bacteria. A pesar de ello, el organismo señala que el enfriamiento no reduce la contaminación existente por esta bacteria en el interior del huevo y que puede prolongar la supervivencia de ''Salmonella spp'' en la cáscara.

Esta medida de control podría ser adicional y complementar a las otras ya aplicadas, si bien la EFSA valora que no hay datos suficientes para evaluar la frecuencia de la penetración de la bacteria a través del huevo. La estimación de la eficacia relativa del enfriamiento de los huevos requeriría una valoración cuantitativa, teniendo en cuenta la prevalencia de la bacteria y el número de contaminaciones en la cáscara y el interior del producto. También habría que considerar las condiciones de almacenamiento y las practicas del consumidor.

No obstante, esta práctica conlleva una serie de problemas asociados. Por un lado, si no se mantiene la cadena de frío durante todo el proceso productivo, se generaría una consiguiente agua de condensación en la superficie del huevo, facilitando el crecimiento y penetración de los microorganismos. Además, un rápido enfriamiento podría producir fracturas en la cáscara, como consecuencia de los gradientes de temperatura, facilitando la migración microbiana a través de ellas.