ESPAÑA
Matanza de cerdo
La matanza del cerdo en Carboneras
Es una tradición que aún se mantiene, aunque cada vez es más difícil encontrar una familia que realice el proceso completo, desde el engorde del animal, hasta finalizar con la matanza, despiece, preparación de embutidos y demás viandas.
11/02/2009 El Gran Jamon

Es una tradición ancestral que aún se mantiene en nuestro pueblo, aunque cada vez es más difícil encontrar una familia que realice el proceso completo, desde el engorde del animal, hasta finalizar con la matanza, despiece, preparación de embutidos y demás viandas que sirven para llenar la despensa de la casa durante varios meses del año.

Los orígenes de la tradicional matanza del cerdo en esta zona de Andalucía, se remonta a varios siglos atrás y a pesar de los años esa costumbre se mantiene aún en estos días. Tradicionalmente, el 11 de noviembre, fiesta de San Martín, señalaba el comienzo de la época de las matanzas, de ahí el refrán popular que dice: “A todos los cerdos les llega su San Martín”. A partir de esta fecha y hasta mediados de enero aproximadamente, siempre acompañados por el frío, necesario para la correcta curación y secado de las carnes, cualquier fin de semana puede ser el elegido para ese esperado momento del sacrificio del animal. Comienzan así los preparativos necesarios para que todo salga perfecto.

El engorde del cerdo empieza casi siempre nueve o diez meses antes de la matanza, en el mes de febrero o marzo, ya se puede ir preparando el cerdo para el año siguiente. Como la carne del animal se suele dedicar al consumo particular, se cuida su alimentación con esmero, por lo que el alimento básico de los cerdos se compone de diversos tipos de harina de cereal, guisantes, habas, higos secos, etc…
Unos días antes de la matanza ya comienzan los preparativos. Los hombres afilan los cuchillos y el hacha, preparan todos los utillajes para el sacrificio, el espacio con la mesa o ‘banco’ de matanza, el gancho para colgarlo y la leña para el fuego, todo debe estar bien dispuesto y organizado… Las mujeres disponen las calderas, baldes, barreños y orzas; compran la sal gorda, el pimentón, la canela,… y eligen las mejores cebollas matanceras. La familia entera se dedica a esta actividad en medio de un solemne ritual.