ESPAÑA
Bacterias probióticas
Bacterias probióticas en productos cárnicos
Han identificado ya cepas de bacterias lácticas capaces de reducir el colesterol.
03/12/2009 Consuma seguridad

El centro tecnológico Ainia trabaja en un proyecto de investigación basado en la incorporación de bacterias probióticas (aquellas que se incorporan al alimento y tras su ingesta pasan a formar parte de la flora intestinal y ejercen un efecto saludable) en productos cárnicos con altos contenidos en grasa, como nueva alternativa para el desarrollo de alimentos más saludables. El objetivo es la integración seleccionada de bacterias activas en el alimento que contribuyan a la disminución del riesgo de padecer patologías relacionadas con hábitos alimenticios (enfermedades cardiovasculares y obesidad).

Ainia ha seleccionado ya ciertas bacterias capaces de reducir el colesterol. En concreto, se han identificado diferentes cepas de bacterias lácticas del género Lactobacillus que son capaces de desarrollar esta función. ''En estudios microbiológicos de laboratorio se ha evidenciado que estas bacterias lácticas tienen capacidad de asimilar el colesterol. Además, degradan las sales biliares presentes en el ensayo'', explica José Enrique Carreres, jefe del departamento de nuevos productos de este centro tecnológico. Ahora se trabaja para incorporar estas cepas a productos cárnicos tradicionales.

''Hay que tener en cuenta que en el proceso de elaboración de un producto tradicional cárnico se utilizan rangos de temperaturas, pH, etc., que pueden afectar al microorganismo, por lo que nuestra misión es conseguir que estas bacterias permanezcan activas en el alimento elaborado'', apunta. Se obtendrá así un producto cárnico tradicional, que contribuirá a mejorar el perfil lipídico en sangre del consumidor, y todo ello además sin descuidar las características sensoriales (color, sabor, textura, etc.), físico-químicas y nutricionales de los productos cárnicos tradicionales, señalan desde Ainia.

El centro tecnológico detalla que la mayoría de estudios de mejora saludable en productos cárnicos se basa en la reducción del contenido en grasa, la modificación de los ácidos grasos o bien la sustitución parcial de la grasa por ingredientes y/o aditivos tales como fibra, proteínas vegetales u otros. Sin embargo, todas estas opciones suponen modificar la formulación de los productos cárnicos, lo que muchas veces implica cambios en las características sensoriales del alimento y rechazo en el consumidor. Aunque en otros sectores la investigación y uso de probióticos están bastante desarrollados y abundan los productos mejorados con ellos, en el sector cárnico es todavía una línea de trabajo incipiente, concluye.