ESPAÑA
Jamón
Características sensoriales de los jamones curados
Los ácidos grasos omega 3 podrían influir en las características sensoriales de los jamones curados procedentes de cerdos grasos.
26/11/2009 Eurocarne

Un estudio publicado en el Journal of Animal Science, elaborado por investigadores de Francia e Italia, ha analizado cómo afecta la utilización de semillas de lino en la alimentación de cerdos pesados con el fin de mejorar la calidad nutricional de los jamones curados y si se debería limitar su uso ante la posible reducción de la aceptación de estos productos por parte de los consumidores.

Según los autores, hay muchos estudios que han demostrado los beneficios del enriquecimiento de la dieta de los cerdos con ácidos grasos poliinsaturados n-3 con el fin de obtener una carne de mayor calidad nutricional. Sin embargo, son pocos los estudios que han analizado los cambios que se producen dentro de las características tecnológicas y sensoriales de los productos cárnicos curados o qué efectos pueden causar los suplementos de omega-3 en la alimentación de los animales.

Veinticuatro cerdos castrados de 78 kg fueron alimentados con una dieta control que contenía un 2,5% de aceite de girasol o con una dieta que contenía un 5% de semillas de lino extrusionadas para que alcanzaran un 2,5% de su grasa. En cada una de las dos raciones se añadieron 170 mg de vitamina E y 250 mcg de selenio por cada kg de alimentación suministrada.

Los animales se sacrificaron con 160 kg de peso y se obtuvieron 6 jamones de cada grupo para que fueran curados al estilo Jamón de Parma. Los análisis mostraron que la dieta apenas si tuvo efectos sobre las propiedades físico-químicas del jamón curado. Sin embargo, la alimentación con linaza incrementó los niveles de ácidos grasos omega 3 en la grasa retirada durante la elaboración y en aquella presente en el músculo semimembranoso, y en las lonchas de jamón. Además hubo una reducción en la proporción de ácidos grasos omega 6/omega 3 en todos los tejidos en una relación de 12 a 3.

Frente a esto, el análisis de consumidores mostró que la calidad sensorial de los jamones se ha visto afectada por cambiar la composición de lípidos en los tejidos. Así, el jamón de los cerdos que habían sido alimentados con linaza presentó unas notas, en cuanto a criterios de aceptabilidad, muy bajas en cuanto a olfato, gusto y aceptabilidad, en general.

Por tanto, los investigadores concluyen que el uso de semillas de lino extrusionadas dentro de la la alimentación animal puede mejorar la calidad nutricional de los productos curados. Pero, sin embargo, esto podría no ser lo más óptimo debido a que el producto final puede ser rechazado por los catadores.