ESPAÑA
Lengua
Preparar lengua de vacuno y porcino
Esta parte comestible de los animales es, como otras vísceras, una de las menos consumidas, aunque muy sabrosa.
18/11/2009 Eurocarne

La lengua de los animales, sobre todo la de vacuno y la de porcino, constituye un recurso más en la cocina. Este órgano carnoso, que aporta un sabor dulce a los platos, varía en tamaño y en peso, en función de la edad del animal. La lengua de vacuno oscila de medio kilo a un kilo, mientras que la de porcino se sitúa entre 300 y 500 gramos. Al cocinar y preparar este alimento, es preciso tener en cuenta varias pautas desde el momento de la compra. Se debe prestar especial atención a la textura: tiene que ser húmeda al tacto y no pringosa (este factor denota falta de frescura). En la parte externa, puede tener manchas oscuras en la piel.

EL PROCESO DE COCCIÓN

Para consumir la lengua en condiciones óptimas, antes hay que cocerla o estofar. Para cocerla, se lava con agua, se salpimenta y se introduce en una olla a presión cubierta con agua, una zanahoria, un puerro limpio y una cebolla abierta por la mitad durante 20 minutos.

Para comprobar si está a punto se pincha con un tenedor. Si está cruda, se mantiene en la olla hasta que quede muy tierna y el tenedor entre sin dificultad. Una lengua que no esté bien cocida tiene una consistencia dura y gomosa y se ingiere con dificultad.

Una vez cocida, se quita la piel cuando todavía está caliente. A continuación, se deja enfriar hasta que se endurezca y se corta en lonchas para servir. Se cocina frita, con harina y huevo, acompañada de una salsa.

ESTOFADA

Si se opta por estofar la lengua, hay que lavarla cuando todavía esté cruda y secar. Entonces se dora en una cazuela grande con aceite de oliva virgen, una cebolla, dos zanahorias y un puerro (troceado), dos dientes de ajo y sal. Hay que mezclar estos ingredientes y rehogar con vino blanco, que se deja evaporar. Luego se cubre con caldo de carne caliente y debe cocerse unos 90 minutos, hasta que quede tierna.

El proceso siguiente es el mismo que tras la cocción: pelar y partir en lonchas gruesas, pasar por harina, huevo batido y freír en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando esté frita, se introducen las lonchas en la salsa (en un hervor medio) durante 20 minutos, se pone a punto de sal y, una vez cocinada, se deja reposar durante un día antes de comer.

ACOMPAÑAMIENTO

Dos condimentos frecuentes en este tipo de platos son la salsa de tomate casera y la salsa vizcaína. No obstante, la más típica es la salsa española. Para realizarla, se pica la cebolla en láminas, la zanahoria, el puerro y el tomate y se sofríe todo en una cazuela. Cuando la verdura esté blanda, se añade una cucharada de harina y se vierte medio litro de caldo de carne. Se pasa por el pasapurés y se pone a punto de sal.