ESPAÑA
Jamón Serrano
Investigan la identificación de las especies de hongos que intervienen en la elaboración del jamón serrano
Para llevar a cabo el experimento se han utilizado muestras de jamón en las distintas fases de elaboración y muestras de ambiente de las cámaras de secado y envejecimiento donde se procesa el jamón.
08/10/2009 Eurocarne

Dos empresas productoras de jamón curado, situadas en Mora de Rubielos y en la Puebla de Valverde, en colaboración con el Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología de la Univesidad CEU, han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hogos participan más activamente en el proceso de elaboración y secuenciar su genoma.

Para llevar a cabo el experimento se han utilizado muestras de jamón en las distintas fases de elaboración y muestras de ambiente de las cámaras de secado y envejecimiento donde se procesa el jamón. Para la identificación de los hongos se han empleado técnicas moleculares avanzadas (PCR), que permiten identificar las especies en unas horas.

La identificación de especies permitirá la inoculación de los hongos más beneficiosos para el proceso de elaboración en la superficie del jamón, y esto a su vez posibilitará ejercer un control más riguroso de cada una de las fases de elaboración y obtener así un producto final de mayor calidad.

Además, la continuación de este estudio pretende abarcar la identificación de las funciones que desempeña cada especie durante el proceso. De esta forma, muchas empresas del sector, que han mostrado ya su interés en aplicar estos avances a su producción, podrán ofrecer al consumidor un producto natural y tradicional, elaborado con un método artesanal, pero con propiedades organolépticas mejoradas.