ESPAÑA
Jornadas gastronómicas
De las ´tapas´ a la ´ternera ecológica´
En Santiago se celebran unas jornadas gastronómicas vernáculas, entre las que pregonan la ternera ecológica y el cerdo celta
04/08/2008 Ecoalimenta

En Santiago se celebran unas jornadas gastronómicas vernáculas, entre las que pregonan la ternera ecológica y el cerdo celta. Al tiempo, como estrambote cultural, se ha organizado la exposición Mu, donde los artistas rinden homenaje al valor simbólico de la vaca. Los compostelanos son muy proclives a los festivales gastronómicos -su diario suele ocuparse cotidianamente tanto de las enchentas, como de las esquelas-, afición que aviva el Parlamento gallego, en el que los políticos se comen unos a otros. En la Casa del Hórreo no sucede como en Italia, que priman las lentejas, dado el clima transaccional de la lides legislativas. Los nuestros, amigos de la buena mesa, suelen ilustrarla inicialmente con lechuga aderezada, fieles imitadores de Tácito, que amaba más la ensalada que la verdad.

Galicia se ha revelado pródiga en filántropos gastronómicos, que dan relevancia a la investigación, a la llamada cocina de diseño y a los menús de degustación, que no son otra cosa que tapas, o medias raciones adornadas, ajenas a la deconstrucción culinaria. El riesgo radica en que, las vernáculas viandas, disfrazadas, serán apropiadas por los nacionalistas para otorgarles denominación de origen y utilizarlas como un hecho diferencial. La cocina gallega estimula; es la mejor receta contra la anorexia y si del cerdo colgado del cambril sale nuestro plato más notorio, el lacón con grelos, qué decir de la rubia gallega o del ganado negro de Limia. Sus espectaculares solomillos tienen la confidencia del rutilante tasajo. Actualmente, los parrilleros argentino-uruguayos han popularizado el asado de tira, con algo de xilofón de hueso, que semeja comer carne con teclas. Por eso, el homenaje a la vaca, tras la triste etapa de los bovinos dementes, tiene aromas reivindicativos.

Pero lo alimenticio, lo nutritivo, es recurrir al chuletón de Cangas o al solomillo autóctono, al de siempre, que los franceses hincharon y llaman chateaubriand en honor del escritor, diplomático y gran gourmet, autor de El genio del cristianismo, que revela el talento de una civilización, aunque el genio del solomillo fue su marmitón Montmivel, a su vez creador del pudding. Nosotros rendimos culto a las exquisiteces culinarias de Javier Ozores, conde Priegue y especialmente a Picadillo, cuyo romanticismo lanzó al mundo sugerentes recetas.

''Otro si digo''

Ni la ministra de Defensa, ni sus colaboradores, han justificado, cabalmente, su ausencia el Día de la Patrona de la Armada en la Escuela Naval. La Virgen marinera y su culto milenario están tan acendrados en las gentes del mar que no justifica la iconoclastia. Remedando a París, Marín bien vale una misa. Cuentan que a don Indalecio Prieto, socialista como doña Carmen, lo llevaron en cierta ocasión a una tenida. Al salir comentó: ''Prefiero la misa''.