ESPAÑA
Jamón
El restaurante Museo del Jamón
El restaurante Museo de Jamón, en Alicia Moreau de Justo 2020, es el mejor exponente de la cocina de España en Buenos Aires.
29/12/2008 El Gran Jamon

Uno de los lugares más distinguidos dentro de lo que es la gastronomía en Puerto Madero, es sin dudas, el Museo del Jamón. Ubicado en Alicia Moreau de Justo 2020, su estilo invita a conocer sus especialidades.

Su propietario, Manuel Conde, explicó algunos detalles sobre el fuerte de la casa: los jamones. “El más caro y el más rico es el Pata Negra, que sale de un cerdo que se llama Ibérico, cuya particularidad es un sabor único, imposible de igualar. Además, cuando se lo cura con sal, el jamón absorbe solo la cantidad necesaria, ya que tiene vetas de grasa muy finitas que impiden que la carne magra se sature con sal. El proceso de curación es de 24 meses, mínimo, antes no se vende, cosa que pasa con otros, que en el año o antes ya se comercializan”, afirmó.

El propietario pasó luego a hablar del jamón serrano: “es cerdo blanco que está criado en las sierras, de ahí su nombre. Tiene la particularidad de tener muy poca grasa. Y su color rojizo se debe a la curación con pimentón, luego de salarlo y rociarlo con aceite de oliva. Por eso su sabor tan especial”.

Conde señaló que el Museo del Jamón tiene un salón para eventos, un salón fumador y una galería semi descubierta. La capacidad del local es de 300 sillas, por lo que se pueden hacer eventos y fiestas importantes.

Fiel a sus orígenes, además de los jamones, en el restaurante se puede encontrar la clásica y tradicional cocina española. “Esa es la base”, aseveró Conde, quien agregó que “después se aggiorna con la gastronomía moderna, que uno no puede dejar de tenerla. Pero la especialidad es la comida clásica española: pulpo, gambas, pescados marinados, cazuelas, paellas, entre otras”.

En cuanto al origen de los productos, el Museo del Jamón cuenta con Juan Spadavecchia (ver recuadro) que se encarga del control de calidad de los mismos. “Para vender un buen plato es esencial que tenga calidad el producto base. Debe ser fresca y de calidad, especialmente con los pescados y mariscos. Nada de productos congelados. Si te lo disfrazan con salsas o picantes, es porque está mal hecho o es de mala calidad. Debe llevar solamente los aderezos necesarios”, aseveró el propietario.

A la hora de acompañar los platos, Conde explicó que clase de bebidas son las adecuadas de acuerdo a la elección: “sugerimos que los fiambres se acompañen con vino blanco, aunque últimamente el blanco se toma poco debido a que hay muy buenos tintos. Por eso la gente va a los tintos. Pero el tinto tapa el sabor del jamón, cosa que no pasa con el blanco”.

En el caso de la cocina, en lo que es pescados, el empresario gastronómico también sugiere el vino blanco; mientras que para los mariscos recomienda el champagne.

Por último, Conde mencionó la página web: www.elmuseodeljamon.com.ar, y recomendó el plato para fin de año: “aquí tenemos una bandeja de mariscos que es espectacular, para delitarse y acompañarla con un buen champagne. También tenemos cochinillo, el mejor que se puede comer en la Argentina, producción propia y hecho al estilo Cándido, un restaurante de Segovia, que hizo famoso el cochinillo. También tenemos un plato único: fideos negros fritos, con ajo y aceite, y una salsa de mariscos. Imperdible”.

Conde hizo una breve reseña de cómo nace el Museo del Jamón en la Argentina.

“En el año 92 viajé a España y en un tour en Madrid me llevaron al Museo del Jamón. Cuando llegamos al lugar era un restaurante cuyo interior está completamente tapizado con jamones de todas las regiones de España y del mundo. Luego visite otras sucursales, ya que en Madrid hay varias. Las filmé, las fotografié y pensé en traer eso a Buenos Aires”, relató el dueño.

Luego indicó que “en 1997, tras muchas negociaciones con españoles y mis socios de acá, que no tenían mucha fe en el proyecto, abrimos el local de Cerrito 8. Nos fue muy bien, fue un éxito rotundo y al día de hoy sigue funcionando. Después apareció este local y como nos manejamos mucho con el turismo, dijimos ‘el puerto es turismo, vamos al puerto’ y aquí estamos”.

Cuando Manuel Conde habló sobre controlar la calidad de los productos que luego vende en el Museo del Jamón, señaló que tiene una persona a cargo del controlar los mismos. Y esa persona es nada menos que Juan Spadavecchia, un ícono gastronómico, que supo tener su famosa cantina en la mejor época de La Boca.

“Le agradezco a Manuel Conde la confianza que tuvo en mí. Me recibió de 10 y como arrastro una tradición en los pescados y mariscos, producto de la cantina que manejaba, lógicamente me encuentro muy cómodo aquí”, expresó Spadavecchia.

Muchos famosos concurrieron a Spadavecchia en La Boca, por lo que Juan destacó a algunos de ellos. “De chico, a los 16 o 17 años, recuerdo que venían a la cantina los hermanos Finocchieto, que estaban en el Hospital Rawson, y que hoy en día operan con los instrumentos que ellos crearon. Venían los jueves a comer niños envueltos a la Bracciola o la pasta, que hacía mi madre, que era de locos. Además, cuando (el boxeador) Jack Dempsey estuvo en Argentina, a quien trajo Ángel Firpo, lo llevó a comer a Spadavecchia”.

Además, concurrieron músicos “como Piazzola, De Ángelis o Marino, que venían a comer pastas, mariscos o pescados a la parrilla, que ya no se utiliza”.

Spadavecchia recordó que “también hicimos festivales de cine internacionales en el medio de la calle. Fue una creación mía. Hablé con el intendente y metimos un toldo desde Brandse hasta Suárez: metimos 1.200 personas. Estuvieron infinidad de actores, como Anthony Perkins, la esposa de Tony Curtis, James Mason, y muchos más, y el presidente del festival era Lucas Demare, y otro año fue Enzo Ardigó”.

Al recordar a alguien muy especial, Juan mencionó a Mirta Legrand: “era habitué de Spadavecchia. Ella me trajo a Alain Delon, Jean Paul Belmondo o Zully Moreno. Cada 15 días estaban allí. Festejaban cumpleaños y cualquier acontecimiento allí”.