ESPAÑA
Color de la carne
Mejora la estabilidad del color de la carne de cordero
Mejora de la estabilidad del color de la carne de cordero a través de la suplementación de la alimentación con taninos.
04/12/2008 Eurocarne

El color de la carne de los corderos cuya alimentación ha sido suplementada con taninos es más estable que la de los que no han sido suplementados en su alimentación, según un estudio italiano e irlandés, liderado por A. Priolo. El objetivo era estudiar el efecto de los taninos dentro de la estabilidad oxidativa de la carne fresca de cordero después de 14 días de conservación en cámaras frigoríficas. Tanto la oxidación de los lípidos y la deterioración del color de la carne han sido analizados simultáneamente.

A lo largo de 45 días, 14 corderos macho de la raza Comisana en dos grupos. Tras una fase alimentaria de transición de 7 días, siete de los corderos fueron alimentados con un concentrado a base de cebada. Los otros siete corderos fueron alimentados con el mismo concentrado, pero suplementado con extracto de quebracho. Se trata de un árbol natural de Sudamérica, apreciado por su alto contenido en taninos.

Todos los corderos se sacrificaron a los 105 días. Las muestras necesarias para el estudio se tomaron del músculo Semimembranosus y fueron conservadas a oscuras, en atmósfera modificada (80% 02+20% CO2), a 4ºC. Entre los días 0, 4, 7, 11 y 14 de conservación se llevaron a cabo las medidas de la oxidación lipídca, el color (LAB y LCH), así como la concentración en pigmentos hemínicos y los porcentajes de metamioglobina.

Los resultados muestran que la carne de cordero que ha sido suplementado con extracto de quebracho tiene un color más estable. Esto podría deberse a una menor formación de metamioglobina en la carne de aquellos animales cuya alimentación no ha sido suplementada. Además esta carne es más rica en pigmentos hemínicos, durante los 14 días de conservación. Sin embargo, esta suplementación no tiene apenas efectos en la oxidación lipídica. Ante esto, los investigadores apuestan por continuar investigando sobre la influencia que tienen los taninos en la estabilidad del color de la carne.