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Un extracto de las setas de la variedad Flammulina velutipes podría ayudar a estabilizar el color de la carne fresca, según una investigación desarrollada en la Universidad de Ciencias Marinas y Tecnología de Tokyo.
La oxidación lipídica puede conllevar la périda de cualidades organolépticas. Desde la industria alimentaria se trata de evitar esto y se están utilizando soluciones naturales frente a los aditivos artificiales tales como BHA y BHT, que alargan la vida útil de los productos.
Los investigadores prepararon un extracto de Flammulina velutipes que contenía un compuesto como ergothioneina (ERT), una proteína producida por los hongos, a un nivel de 3,03 mg/ml.
En los test sobre antioxidantes, el extracto mostró una alta actividad y también se observó la superisión de la oxidación lipídica, especialmente cuando se añade a muestras de atún. Según los investigadores, la oxidación lipídica en vacuno y en pescado de los productos a los que se añadió el extracto de ergothioneina fue controlada durante el tiempo de almacenamiento en frío. Además, los colores naturales de la carne se mantuvieron durante 12 días para el atún y 7 días de almacenamiento en la carne de vacuno.
En las muestras analizadas a las que no se añadió este extracto, se observó un color marrón en la carne después de 6 días en atún y 2 en carne de vacuno.
Análisis Sensorial de Alimentos Seguridad Alimentaria Tecnología Aplicada a la Industria Alimentaria
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