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CALIDAD DE LA LECHE EN OVEJAS DE RAZA MERINA



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Resumen.
1. Introducción.
2. Material y Métodos.
3. Resultados y Discusión.
4. Conclusiones.
5. Referencias bibliográficas.

RESUMEN.

Se realiza un estudio de calidad de la leche de un rebaño de 3.000 ovejas de raza Merina durante seis años de actividad y se comparan con los producidos en la misma explotación en sus primeros once años de vida. Se establece una relación entre la calidad de la leche y el rendimiento quesero.

El contenido medio de grasa y proteína obtenido en la leche a lo largo del período en estudio es del 8,53% y del 5,72% respectivamente. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al volumen total de leche, encontrando variaciones anuales y estacionales. No hay diferencias significativas con los resultados obtenidos en los primeros once años de vida de la explotación.

El contenido medio en extracto seco y extracto magro de la leche fue de 19,46% y del 11,32% respectivamente y se mantiene constante durante todos los años, aunque hay variaciones estacionales.

1. INTRODUCCIÓN.

La raza Merina de aptitud lechera sufre variaciones anuales de la producción ligadas a la estacionalidad y a la disponibilidad de la mano de obra. Sin embargo en los últimos años se ha observado un aumento de los rebaños dedicados a este tipo de producción que alcanzan ya casi el 8% del censo actual de la raza.

En la última década la producción lechera media de la raza Merina ya supera con creces los 15-30 litros/lactación reseñados por Daza (1997). El 90-95% de la leche se vende a industrias lácteas que la utilizan para fabricar quesos puros de oveja o de tipo mezcla y se debe hacer notar el aumento de las queserías tradicionales fomentadas por el auge del turismo rural y el mantenimiento del medio ambiente y la potenciación de los quesos con Denominación de Origen.

El rendimiento quesero depende del contenido en caseínas de la leche, mientras que la grasa aún no teniendo tanta incidencia sobre el rendimiento como la proteína (1/3 aproximadamente), tiene una gran influencia sobre las características organolépticas de los productos elaborados. Los elementos más interesantes en el rendimiento quesero (kg. de queso producido/100 litros de leche) son la grasa y las materias nitrogenadas (Molina, 1997).

Los constituyentes cualitativos de la leche de oveja varían a lo largo de la lactación afectándose por numerosos factores como la raza, la edad del animal o la alimentación. La composición de la leche determina su calidad nutritiva y muchas de sus propiedades. Otros parámetros físico-químicos permiten detectar fraudes por adición de agua (densidad y punto crioscópico) o bien señalar su calidad higiénica (acidez y pH).

El objetivo de este trabajo es analizar la calidad de la leche y la productividad quesera en una explotación ovina, pionera del ordeño mecánico en Merina, en Extremadura, a lo largo de sus seis últimos años de actividad y comparar estos resultados con los producidos en sus once primeros años de vida.

2. MATERIAL Y MÉTODOS.

Se analiza cualitativamente, durante seis años consecutivos (2001-2006), la leche producida por las 3.000 ovejas de la raza Merina, situadas en una explotación de la provincia de Cáceres.

El sistema de explotación es extensivo con aportaciones puntuales de alimentación en los momentos de mayor escasez. La ganadería se encuentra dividida en cuatro lotes, según el estado del ciclo productivo en que se encuentran las ovejas. Y el ritmo reproductivo es de tres partos cada dos años, durando un mes las cubriciones y parideras. El destete de los corderos se realiza a los 50 días de vida. La nueva cubrición se produce 80 días tras el parto. El ordeño de los animales es mecánico y se realiza dos veces al día durante todo el año, lo que supone un aumento de la rentabilidad de la explotación.

La rutina del ordeño, la conservación de la leche y la toma de muestras para su análisis se han realizado bajo los criterios y mecanismos establecidos por Consejo Regulador de la D.O. Queso de la Serena. Se muestra la leche hasta 6 veces al mes coincidiendo con el principio, mitad y final de cada uno de ellos. El análisis de los datos de composición de la leche utilizando el paquete estadístico SPSS 14.0, nos permite establecer la evolución de la calidad de la leche en nuestra ganadería y sus variaciones estacionales.

Finalmente se realiza un análisis estadístico comparativo de los resultados medios generados con los obtenidos y analizados por Caballero de la Calle et al. (2001) en su primera década de vida.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

La media anual estimada en la leche producida en la explotación, a lo largo del periodo en estudio, para los parámetros de grasa y proteína son respectivamente de 8,53 ± 0,08% y 5,72 ± 0,16%, no existen diferencias significativas entre años (Figura 1). Estos resultados son similares a los alcanzados en la explotación en sus primeros once años de vida (8,47 ± 0,1%), no habiendo tampoco diferencias significativas.

Figura 1. Evolución anual de la grasa y proteínas de la leche y comparación entre periodos de estudio.

La proteína total de la leche de la raza Merina disminuye progresivamente conforme transcurre el periodo de ordeño y desciende la producción lechera (Serrano et al. 1999). La producción de leche es inversamente proporcional al contenido en grasa, mientras que la proteína es un valor que se mantiene constante, sufriendo unas variaciones paralelas a los porcentajes de grasa.

La disponibilidad de alimento en el campo condiciona los porcentajes mensuales de grasa y proteína. La calidad máxima de la leche se produce en octubre con una media de 9,38% de materia grasa y 6,16% de proteína. Mientras que en primavera la producción de leche es alta y pierde riqueza su composición, aunque sigue siendo alta (8,56% de materia grasa y 6,04% y pierde riqueza su composición, aunque sigue siendo alta (8,56% de materia grasa y 6,04% de proteína). En los meses de verano las cantidades de grasa y proteína en la leche, disminuyen por el intenso calor y por la escasez de pastos. La cantidad media anual de lactosa fue del 4,68%, con máximos en Abril y mínimos en Otoño-Invierno, resultando bastante homogénea durante el verano (Figura 2). No hay diferencias significativas en los resultados producidos en la explotación en los primeros años de vida.

Figura 2. Variación mensual de la riqueza en grasa y proteína de la leche (2001-06).

El porcentaje medio anual de extracto seco fue del 19,59 ± 0,09% y del extracto magro del 11,17 ± 0,11%. Ambos valores se mantienen prácticamente constantes durante todo el periodo en estudio, aunque sufren lógicamente las mismas variaciones estacionales indicadas en los porcentajes de grasa y proteína. La densidad media de la leche varió entre 1,034 - 1,044 g/cm<sup>3</sup>.

La composición de la leche de nuestras ovejas Merinas es superior a los de otras razas de aptitud lechera como la manchega y a los conseguidos por este tipo de animales en otros trabajos de investigación (Tabla 1).

Tabla 1. Valores medios de algunos parámetros físico-químicos en leche de oveja.

4. CONCLUSIONES.

Los resultados de nuestro estudio demuestran que la leche de oveja Merina cumple los requisitos mínimos para conseguir quesos de calidad contrastada (D.O. La Serena).

El análisis de los resultados obtenidos y su comparación con los ya contrastados de sus once primeros años de vida, demuestran que se puede mantener de forma homogénea la efectividad productiva y la calidad en una explotación de ovino de raza Merina de aptitud lechera.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

CALCERRADA, A.; PARDO, J.E.; SERRANO, E.; ARIAS, R.; ALTARES, S.; MONTORO, V. (1995). Estudio de la calidad físico-química de la leche utilizada en queserías inscritas en la D.O. Queso Manchego.
DAZA, A. (1997). Sistemas de producción en la raza Merina. En ovino de leche: Aspectos claves 401-417. Co. BUXADÉ, C. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
CABALLERO DE LA CALLE, J.R.; PEÑA, J.C.; GARCÍA DEL RÍO, F.D. (2001). Análisis cualitativo de la producción de leche en oveja Merina. XXVI Jornadas Científicas de la SEOC. Sevilla. 182-187.
GONZÁLEZ, j.; MAS, M.; LÓPEZ, F. 1991. Características de la leche de oveja Merina y del queso de La Serena producidas en tres explotaciones tipo. Investigación Agraria: Producción y Sanidad Animal. 6(2) 113-115.
MOLINA, M.P. 1997. La calidad de la leche de oveja. En Ovino de leche: Aspectos claves 179-195. Co. BUXADÉ, C. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
MOLINA, M.P.; GALLEGO, L. 1994. Composición de la leche: Factores de variación. En Ganado Ovino: Raza Manchega. Cap. 12: 191-200.
SERRANO, B.; VEGA, J.F.; GARZÓN, A.I.; FIGUEROA, A.; MARTÍNEZ, J. 1999. Modelos matemáticos de curvas de lactación para producción y composición de leche de oveja Merina. 525-528. XXIV Jornadas Científicas de la SEOC. Soria. 

 



Autor/es

Autores:
Caballero de la Calle, J.R.
Peña Montañés, E.
Calle, M.I.

E.U. de Ingeniería Técnica Agrícola. UCLM.


 



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