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Efecto de la disminución de la fuente de proteinas en la dieta sobre la calidad de la canal y la carne de cerdos



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Resumen.
1. Introducción.
2. Materiales y Métodos.
3. Resultados y Discusión.
     3.1. Composición química.
     3.2. Propiedades funcionales.
     3.3. Evaluación sensorial.
4. Referencias.

RESUMEN.

Se estudió el efecto de la dieta sobre la calidad de la carne de 16 cerdos Yorkshire x Landrace machos castrados muestreados de manera aleatoria a los 90 kg de peso vivo. Los cerdos provenían de una prueba de comportamiento realizada en condiciones de extensión donde se encontraban divididos en dos grupos según la dieta ofertada (control y experimental). La dieta experimental se basó en miel B de caña de azúcar ofertada ad libitum y un suplemento de proteínas vitaminas y minerales en el que se redujo el 15% de la harina de soya como fuente de proteínas, y se sustituyó por zeolitas naturales.

Todos los parámetros evaluados estuvieron dentro del intervalo de valores informados como normales para la carne de cerdo. Solamente se observaron diferencias estadísticas (P<0.01) para el contenido de proteína bruta de las carnes (control, 23.45 y experimental, 22.74% respectivamente). No se encontraron diferencias para el pH final y la capacidad de retención de agua. La calidad sensorial de las carnes fue buena.

Los resultados indicaron que la reducción del 15% de harina de soya en el suplemento, aunque disminuye el contenido proteico de las carnes no afecta su calidad sensorial. Se recomienda que este tipo de dieta sea utilizado siempre y cuando las carnes no sean destinadas a un mercado especializado.

1. INTRODUCCIÓN.

La crianza porcina con alimentos nacionales es un anhelo que data de muchos años. Implementar un sistema productivo basado en tecnologías sostenibles ha sido prioridad de varias instituciones cubanas, lideradas por el Instituto. La búsqueda de alternativas en la elaboración de alimentos para los cerdos a partir de caña de azúcar, yuca, boniato, sorgo, soya, girasol y otras constituye una de las principales líneas de investigación del país (Mederos et al 2009).

Las dietas basadas en miel B de caña de azúcar y harina de soya como componente fundamental del nuprovim tienen la característica de que toda la proteína se aporta a través de la soya al ser la miel B un alimento esencialmente energético prácticamente libre de proteína. Esta situación permite considerar que se puedan hacer reducciones de proteína con respecto a las normas alimentarias del National Research Council (NRC 1998) basadas en dietas de cereales ya que la harina de soya es una fuente de alimento de alta concentración proteica y considerable valor desde el punto de vista del balance y disponibilidad de aminoácidos (Figueroa 1995). Se hace necesario estudiar el efecto de estos sistemas de alimentación en la calidad de la carne ya que los informes al respecto son insuficientes.

Teniendo en cuenta estos antecedentes se consideró de gran interés estudiar en condiciones de extensión la calidad de la carne de cerdos en los que se redujo el nivel de proteína en la dieta.

2. MATERIALES Y MÉTODOS.

Todos los datos sobre los animales empleados, diseño experimental, tratamientos y dietas se encuentran detallados en Pérez et al (2011). Para las determinaciones relacionadas con la calidad de la carne se procedió al muestreo del músculo longissimus dorsi. En todos los casos se eliminó la grasa superficial y los restos de tejido conectivo. Se tomó la porción comprendida entre la oncena y la decimotercera vértebras torácicas y se pasó tres veces por un molino de disco con orificio de 3 mm de diámetro (NC-274:2003), luego se envasó en frascos herméticos totalmente llenos y se conservó a -18ºC hasta el momento de realizar los análisis.

Esta muestra se utilizó para la determinación de la composición química de la carne que comprendió la humedad (NC-275:2003), proteína bruta como nitrógeno total por el factor de conversión para carnes (6.25) según (NC-ISO 937:2006), grasa (NC-ISO 1443:2004), cenizas (NC-ISO 936:2006) y pH final, medido a las 24 horas post-mortem (NCISO 2917:2004).

La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó como pérdidas por goteo según la metodología descrita por Honikel (1998), y para ello se cortaron dados de 80 a 100 g de muestra fresca la cual fue suspendida dentro de una bolsa plástica usando ganchos pequeños. Esta muestra fue mantenida a temperatura controlada entre 4 y 5ºC durante 24 horas. Las pérdidas por goteo se expresaron en porcentaje.. La carne se clasificó de manera subjetiva de acuerdo con el color y el grado de marmoleo por 10 jueces del Instituto utilizando los patrones fotográficos de la Nacional Pork Producer Council (NPPC 1991) en los cuales se distinguen seis grados de color y marmoleo, los que se describen a continuación en la tabla 1.

Tabla 1. Patrones de color y marmoleo de carne de cerdo

La evaluación del color se realizó a las 24 horas post-mortem bajo las mismas condiciones de iluminación para cada una de las muestras. Para ello se cortó transversalmente el longissimus dorsi a la altura de la décima costilla, verificando que la temperatura interior del músculo fuera inferior a 5ºC. La evaluación del aspecto, textura, jugosidad y sabor se realizó a través de una prueba descriptiva bipolar estructurada de 7 puntos que iba desde pésimo hasta excelente por el mismo panel de jueces.

La muestra obtenida de la región lumbar se envolvió en papel metálico y se asó en estufa entre 150 y 160ºC hasta una temperatura interior de 75ºC. Después se cortó en trozos de 10 mm de ancho, se le asignaron números al azar y se ofrecieron a los jueces.

Para el procesamiento de los resultados de la composición química de las carnes y propiedades funcionales se aplicó la técnica del análisis de varianza (Steel y Torrie 1980). Se utilizó el paquete estadístico SAS (2002), versión 9.0, a través de un modelo lineal general (PROG GLM) en cuanto a la manipulación de los resultados. Para los resultados de la evaluación sensorial se calculó la media y la desviación estándar a través del sistema de cálculo del programa excell, de acuerdo con principios establecidos (Steel y Torrie 1980).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

3.1. Composición química.

En la tabla 2 se muestra la composición química de la carne del músculo longissimus dorsi de los dos grupos en estudio.

Tabla 2. Composición química de la carne de cerdo (expresado en por ciento, base húmeda).

Todos los parámetros evaluados estuvieron dentro del intervalo de valores considerados como normales para la carne de cerdo por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica (USDA 2002). Solamente se hallaron diferencias significativas (P<0.01) para el contenido de proteína bruta de las carnes, aspecto que pudo estar relacionado con el diferente consumo de proteína de los grupos en estudio. Respecto a estos resultados no se encontraron trabajos relacionados con la composición proteica de las carnes en cerdos alimentados con diferentes niveles de proteínas. Holler y Hill (1962), plantearon que la dieta influye poderosamente sobre la composición de la carne y el valor biológico de las proteínas, mientras que Gonzalvo (2004), destaca que el contenido proteico de la carne varía según la edad y la parte de la canal de donde procede, este aspecto no influyó en los resultados obtenidos pues en ambos grupos las muestras de carne fueron tomadas del longissimus dorsi y los cerdos presentaban una edad similar.

A pesar de no encontrarse diferencias significativas (P>0.05) para el contenido de grasa intramuscular, los valores del grupo experimental fueron ligeramente superiores al los del grupo control. Gispert et al (1997), han afirmado que los cerdos con mayor engrasamiento de sus canales presentan mayor contenido de grasa intramuscular.

Numerosos estudios muestran una contribución positiva de la grasa intramuscular sobre las cualidades sensoriales de la carne de cerdo (De Vol et al 1988; Brewer et al 2001;Huff- Lonergan et al 2002; Murray et al 2004). Por otra parte, Bejerholm y Barton-Gade (1986), han sugerido un valor de 2% de grasa intramuscular, mientras que De Vol et al (1988) han planteado entre 2.5-3.0% para una calidad sensorial óptima. Un estudio de preferencias del consumidor (NPPC 1995), demostró que existe una relación lineal del contenido de grasa intramuscular con los atributos sensoriales para valores de hasta 6% de grasa intramuscular, para niveles de 7.3%, la grasa se hace muy visible en la carne y es menos aceptada por el consumidor. El estudio concluyó que los niveles entre 3 y 7.3% de grasa intramuscular se consideran aceptables. Los valores obtenidos en este trabajo (4.04 y 4.27% respectivamente) para las carnes de ambos grupos en estudio, se encuentran dentro de este rango.

3.2. Propiedades funcionales.

En la tabla 3 se muestran las medias obtenidas para el pH final y la capacidad de retención de agua (CRA). No se observaron diferencias estadísticas (P>0.05) en ninguno los casos.

Tabla 3. Propiedades funcionales de la carne de cerdo.

Los valores de pH final obtenidos fueron ligeramente inferiores a los considerados como normales (5.5-5.57) para el músculo longissimus dorsi de cerdos alimentados con dietas convencionales (Lawrie 1974). En cambio Cruz-Bustillo (1982) encontró valores de pH final similares a los encontrados en este trabajo en cerdos alimentados con dietas de mieles de caña de azúcar y asoció este hecho a un mayor contenido de glucógeno y ácido láctico en la musculatura de los cerdos alimentados con alto contenido de azúcares.

Fernández (2003) y Castrillón et al (2005) entre otros, utilizaron el pH final como un indicador de carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas) cuando los valores se comportaban por debajo de 5.8. Sin embargo Channon et al (2001) han sostenido que el empleo del pH como único indicador no conduce a conclusiones certeras sobre la calidad real de las carnes. Schafer et al (2000) han propuesto usar el pH a las dos horas junto a la temperatura, mientras que Kauffman et al (1992) y Toldrá y Flores (1999) han propuesto el pH y la CRA debido a la alta correlación de estos indicadores.

En este trabajo de manera complementaria al pH, se determinó la CRA como pérdidas por goteo según la metodología propuesta por Honikel (1998). Los valores obtenidos se consideran normales según el rango de 3-6% planteado por Coma y Piquer (2000) y Eguinoa et al (2006). No obstante Mirallas (2007) ha sugerido que el valor óptimo para carnes normales oscila entre 4 y 5%; bajo este análisis las carnes evaluadas presentaron pérdidas de agua cercanas al límite superior. Según Kauffman et al (1992) y Toldrá y Flores, (1999) las carnes con pH final inferior a 6 y pérdidas por goteo menores del 6% se clasifican como RFN (red, firm, non-exudative en inglés), es decir carnes rojas firmes y no exudativas por lo que se les atribuye buenas propiedades funcionales.

3.3. Evaluación sensorial.

En la tabla 4 se muestran los resultados obtenidos para la evaluación sensorial de las carnes por 10 jueces entrenados.

Los valores promedios para la clasificación del color de las carnes estuvieron en el rango de 3 a 4 puntos, lo que las ubica como carnes de color aceptable entre el rosa rojizo y el rosa rojizo oscuro.

Tabla 4. Evaluación sensorial de la carne de cerdo.

La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie y la proporción de luz incidente que se refleja (Eguinoa et al 2006). La evaluación del color por parte de los jueces estuvo en concordancia con los valores de pH y CRA obtenidos.

En la evaluación del marmoleo de las carnes se obtuvo un valor promedio de dos puntos, lo que indica que el veteado de las carnes estuvo en el nivel de las trazas. Este resultado está en correspondencia con el nivel de grasa intramuscular determinado (4.04 y 4.27%) para el grupo control y el experimental respectivamente, pues Galindo (2008) ha argumentado que para niveles de grasa intramuscular entre 4 y 5%, el veteado de las carnes es muy ligero o prácticamente nulo. Este parámetro ha cobrado especial importancia en la producción porcina actual, debido a que está muy relacionado con la jugosidad y terneza de la carnes (Eguinoa et al 2006; Galindo 2008). El veteado da un aspecto más apetitoso y mejora el aspecto visual de la carne lo que estimula la compra por parte de los consumidores (Brewer et al 2001).

Según las medias obtenidas en este trabajo, los jueces clasificaron el aspecto, la textura, la jugosidad y el sabor de las carnes como buenas. Gonzalvo (2004), al evaluar las propiedades sensoriales de las carnes de cerdos Yorkshire x Landrace bajo dos regímenes de alimentación diferentes uno basado en cereales y el otro en nuprovim10 y miel B encontró una mayor jugosidad en la carne de los cerdos alimentados con cereales y lo asoció al mayor contenido de grasa intramuscular.

Los resultados obtenidos indican que la reducción del 15% de harina de soya en el nuprovim10, aunque disminuye el contenido proteico de las carnes no afecta su calidad sensorial. Se recomienda que este tipo de dieta sea utilizado siempre y cuando las carnes no sean destinadas a un mercado especializado.

4. REFERENCIAS.

Bejerholm, C. y Barton-Grade, P.A. 1986. Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. In: 32nd European Meeting of Meat Research Workers. Ghent, p 389- 391.
Brewer, M.S., Zhu, L.G. y Mckeith, F.K. 2001. Marbeling effects on quality characteristics of pork loin chops: consumer purchase intent, visual and sensory characteristics. Meat Science, 59:153-163.
Castrillón, H., Wilson, E., Fernández, J.A. y Restrepo, L.F. 2005. Determinación de carne PSE en canales de cerdo. Vitae 12:23-28.
Channon, H.A., Payne, A.M., Kerr, M.G., Meredith, P.B., Weston, P.A., Baud, S.R. y Walker, P.J. 2001. Ultimate pH is a poor predictor of pork eating quality. In: Manipulating Pig Production VIII. Proceedings of the Australasian Pig Science Association Biannual Meeting. Australia, pp 85.
Coma, J. y Piquer, J. 2000. Calidad de carne en Porcinos: Efecto de la Nutrición. In: Avances en Nutrición y Alimentación Animal, XV Curso de Especialización, versión electrónica disponible in: http://fundacionfedna.org/buscador_publicaciones?tid=31
Cruz Bustillo, D. 1982. Calidad de la carne de cerdos alimentados con dietas no convencionales utilizadas durante la ceba en Cuba. Informe de etapa.Tesis de Doctor en Ciencias.. Instituto de Investigaciones Porcinas. La Habana, pp171.
De Vol, D.L., Mckeith, F.K., Bechtel, P.J., Novakofski, J., Shanks, R.D. y Carr, T.R.1988. Variation in composition and palatability traits and relationships between muscle characteristics and palatability in a random sample of pork carcasees. Journal of .Animal Science, 66:385-395.
Eguinoa, P., Labairu, J. y Granada, A. 2006. Calidad de la canal porcina. Efecto de la genética paterna. Revista Navarra Agraria, octubre/noviembre, p 61.
Fernández, R. A. 2003. Determinaçao das características físico- químicas da carne de suínos em fase de crescimento. Versión electrónica disponible in: :http://www.comciencia.br/teccarnes/pdf/sobral/.pdf
Figueroa, V. 1995. La suplementación proteica en las dietas no convencionales para cerdos. Revista Computadorizada de Producción Porcina, 2(3):11-33.
Galindo, J. 2008. Calidad tecnológica y bromatológica de carne de cerdo asociada al genotipo halotano. In: Seminario Internacional de Porcicultura Tropical. La Habana. Versión electrónica disponible en disco compacto ISBN 978 959 282 075 3.
Gispert, M., Valero, A., Oliver, M.A. y Diestre, A. 1997. Problemas asociados a la falta de grasa en las canales porcinas. Revista Eurocarne No.61:27-32.
Gonzalvo, S. 2004. Composición de la canal y calidad de la carne de dos razas maternas porcinas alimentadas con miel B de caña de azúcar y nuprovim. Tesis de Maestra en Ciencias. Instituto de Investigación Porcina. La Habana, pp 91.
Holler, H. y Hill, H. 1962. Beitrage zum eiwei Stoffwechsel des Schweines. VII. Aminosaurezusammensetzung des muskelfleisches von schweinen nach langdauerndem eiwei mangel. Archive für Tierernahrung, 12:207-210.
Honikel, K.O. 1998. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Science, 49:447-457.
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Kauffman, R.G., Cassens, R.G., Scherer, A y Meeker, D.L. 1992. Variations in pork quality. In: National Pork Producers Council Publications. Des Moines, p 1-8.
Lawrie, R.A. 1974. The eating quality of meat. In: Meat Science.. (R.A. Lawrie, editor).. Pergamon Press. Toronto, p 286-342.
Mederos, C., Crespo, A. y nHernández, G. 2009. Tecnologías y procedimientos para la crianza porcina con alimentos nacionales. Ediciones CIMA. La Habana, p 15-19.
Mirallas, M.G. 2007. Influencia del bienestar animal en la calidad de la carne. Revista Navarra Agraria, septiembre/octubre, p 64.
Murray, A., Pommier, S., Gibson, L., Robertson, W. y Johns, M. 2004. Advances in Pork Production, volumen 15, resumen16.

 

Autor/es

Y. Pérez, Isabel Santana, Consuelo Díaz, M. Macías.
Instituto de Investigaciones porcinas.

Roxana Rodríguez.
Instituto de farmacia y alimentos.


 



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